Изследователи от Училището по земеделие и хранителна устойчивост към Университета на Куинсланд публикуваха своите нови открития в научното списание NPJ Science of Food в края на месец май, като разгледаха как различните земеделски техники влияят върху вкуса на доматите. Те са отгледали домати в Югоизточен Куинсланд със и без използването на компост, за да тестват дали компостът от хранителни и градински органични отпадъци може да подобри качеството на храната.
Предишни изследвания са разглеждали въздействието на този вид компост върху добива на културите, но не са вземали предвид потребителските предпочитания по отношение на вкуса, визуалната привлекателност и мириса, както пояснява д-р Никол Робинсън, съавтор на изследването. По време на тестовете доматите, отгледани с компост, са били по-силно асоциирани с положителни дескриптори за качество на храненето, докато останалите по-често са били свързвани с по-малко желани външни или вкусови характеристики, особено след период на съхранение.
За да стигнат до това заключение, изследователите са накарали доброволци да помиришат и опитат двете проби на два пъти - веднъж пет дни след като доматите са били набрани, и отново след като са били съхранявани в продължение на допълнителна седмица. Робинсън обяснява, че вторият тест е бил предназначен да имитира нормалната верига за доставка на доматите от фермата до магазина за хранителни стоки. Оказва се, че отгледаните с компост домати печелят и в двете направления. Доматите постигат сходни оценки при първия сензорен анализ, но до втория кръг тези с компост са били два пъти по-склонни да бъдат определени като сладки в сравнение с контролните домати, които са били описани като безвкусни. Доматите с компост също така са били описани като изглеждащи по-добре и притежаващи по-приятен аромат. Според Робинсън стандартните домати не са се представили толкова добре пред тестерите, които по-често са ги описвали като бледи и лишени от аромат, което е често срещана критика към търговските домати в сравнение с историческите или отгледаните в домашни условия плодове.
Въпреки че резултатите от дегустацията са били напълно достатъчни, изследователите са направили крачка напред и са анализирали доматите химически, като установяват, че културата, отглекана с компост, има по-високо съдържание, свързано със захарта, и по-ниски нива на ябълчена киселина, която, както обясняват те, може да придаде кисел вкус на доматите. На етапа на втория кръг на тестване анализът показва, че доматите с компост също така притежават по-високи нива на аминокиселини, които допринасят за по-наситен умами вкус.
Най-добрата част според Робинсън е, че този метод на земеделие не само дава по-добри реколти, но и намалява отпадъците. Задържането на органичните отпадъци извън депата, където те отделят парникови газове, и използването им за отглеждане на по-добра храна е печелившо както за околната среда, така и за хората, като изследователите просто са използвали компост от търговски доставчик, точно както всеки домашен градинар може да направи. Въпреки че различните методи на отглеждане не са довели до забележима разлика в добива, химичният и сензорният анализ показват, че този компост може да даде на производителя предимство чрез продукт с по-добър вкус и вън вид до момента на достигане до потребителите.
Потребителите също могат да се ръководят от определени насоки при избора на домати в магазина, тъй като те могат да изглеждат перфектно узрели, но въпреки това да имат разочароващо безвкусен характер. Препоръчва се помирисването на плодовете, тъй като узрелият домат често има забележим и приятен аромат, особено близо до дръжката, въпреки че силният мирис не винаги гарантира по-добър вкус. Трябва да се проверява цветът за богато и равномерно оцветяване, подходящо за съответния сорт, като не всеки узрял домат е ярко червен, затова не бива да се отписват жълтите, оранжевите или дори зелените сортове.
Препоръчва се преценката на теглото чрез вдигане на няколко домати с подобен размер, като по-тежките може да са по-сочни, макар че само теглото не определя вкуса. Добър вариант е обмислянето на по-малки сортове като чери и гроздови домати, които често имат по-сладък вкус от по-големите сортове. Също така разговорите с производителите на фермерски пазари могат да дадат информация кои сортове имат най-добър вкус, кога са били събрани и дали е бил използван компост при тяхното отглеждане.
Източник: Food & Wine
