Ферментиралото кобилешко мляко, известно като кумис, е традиционна напитка от Централна Азия с хилядолетна история. В Казахстан то остава изключително важна част от номадското наследство, местната кухня и традиционното гостоприемство.
Кумисът се приготвя от кобилешко мляко и се консумира в редица страни в Централна Азия. Различни народи, вариращи от северните китайци хан до казахи, башкири, калмики, киргизи, монголци и якути, посочват, че техните предци са пиели кумис от незапомнени времена.
Най-ранният западен текст, в който се споменава напитката, е дело на Херодот. В своята „История“ от V век пр.н.е. той описва начина, по който скитите са обработвали кобилешкото мляко.
Казахстан заема специално място в производството на кумис. В некропола от медната епоха на културата Ботай, разположен на територията на съвременен Казахстан, археолозите откриват доказателства за най-ранното опитомяване на коне в света. Върху открити глинени съдове са намерени и следи от кобилешко мляко.
В миналото кумисът е осигурявал енергия на номадските войници по време на военни действия. Тъй като е богат на витамини и хранителни вещества, днес той привлича засилен научен интерес и изследователите проучват потенциалните му ползи за здравето.
Гаухар Конуспаева, професор по хранителна биотехнология, посвещава последните 26 години на изучаването на камилското и кобилешкото мляко. Тя посочва, че все още има какво да се научи за потенциала на кумиса. Според нейните изследвания кобилешкото мляко е изключително богато на витамини A, B1, B2, B5 и B6. Уникалността на кумиса се дължи на специфичния му мастнокиселинен състав и на наличието на пребиотични бактерии.
Кумисът запазва своето значение и през съветската епоха, когато много от народите с традиции в консумацията му живеят в границите на Съветския съюз. По онова време съветските държавни стопанства в региона отглеждат стотици хиляди кобили за добив на мляко и млечни продукти, включително за производство на кумис.
Традицията на приготвяне на кумис
Съществуват различни видове кумис. Вкусът му зависи не само от региона, в който пасе коният, и от тревата, с която се храни, но и от конкретния метод на приготвяне.
Всеки фермер има своя собствена рецепта, но за най-ценно се смята най-прясното кобилешко мляко, известно като саумал. То не може да бъде намерено в супермаркетите, тъй като запазва свежестта си само за няколко часа. За да се опита саумал, обикновено е необходимо да се посети провинцията.
В село Жанаарка в област Улитау Айман Кутжанова демонстрира как дои своите кобили. Тя работи като заместник-директор в местното училище и заедно със съпруга си се занимава с отглеждане на коне.
Доенето на кобила следва традиционен подход. Първо се оставя жребчето да се захрани, и едва след това се събира млякото. За разлика от кравите, кобилите трябва да се доят на всеки един до два часа, като добивът е едва около един литър мляко на ден.
Конете се смятат за свещени животни и сами избират човека, който ги дои. Кобилите на Айман Кутжанова не позволяват на никой друг да ги дои, като дори отказват да пуснат мляко, ако тя се появи с различни дрехи.
След доенето млякото трябва или да се изпие веднага като саумал, или да се използва за направата на кумис. За приготвянето му млякото се разбърква в дълбоки дървени съдове, наречени „куби“. Вътрешността на съда традиционно се намазва с масло, преди в него да се налее млякото.
В миналото кожени торби, пълни с кобилешко мляко, са били окачвани в горната част на юртата или закрепвани към седлата, което е позволявало млякото да се разбърква и разтърсва през целия ден.
Днес се произвеждат множество различни разновидности на кумис, включително варианти с добавка на мед, опушени вкусове, билки и дори с добавяне на конско месо.
Празнуването на доенето на кобили
В продължение на векове казахите водят номадски начин на живот, местейки се със своите стада между зимни и летни пасища. Началото на сезона за доене на кобилите съвпада с преместването към летните пасища, където семействата разпъват своите юрти — преносими домове, характерни за номадските общности.
Първото доене за сезона отбелязва началото на новия стопански цикъл и се празнува като голямо събитие. Традицията носи наименованието „Кумис Мъриндик“, което обозначава първия кумис за новия сезон.
Тази традиция продължава да бъде жива и в наши дни. Фестивали, посветени на Кумис Мъриндик, се провеждат в два региона на Казахстан — Улитау и Алмати, като често се организират далеч от градовете, непосредствено в степта. Празненствата събират на едно място местни семейства, фермери и посетители.
Фестивалът БайКумис
Всяка година в Астана се провежда фестивалът БайКумис, на който производителите се състезават за определяне на най-добрия кумис. Събитието събира фермери и производители на напитката от цялата страна.
Фестивалът е основан от Жумажан Калтаев, който се вдъхновява от германския Октоберфест и адаптира концепцията за Казахстан, поставяйки кумиса и номадската култура в центъра на събитието. По време на посещението си на Октоберфест в Мюнхен през 2020 година той забелязва, че това е семеен празник с голям принос за местната икономика, и решава да създаде подобна инициатива в Казахстан.
Посетителите приемат фестивала с голям интерес, тъй като той надхвърля рамките на обикновена презентация на напитка и представлява националната идентичност, културата, духа и историята на страната.
Състезателната част не се ограничава само до вкусовите качества. Производителите се състезават и за титлата за кумис с най-добър хранителен състав, като експерти анализират качеството и специфичните характеристики на пробите. Наградният фонд на фестивала достига 45 милиона тенге, а голямата награда е лек автомобил.
Новият живот на кумиса
В съвременен Казахстан напитката е неизменна част от ежедневието. Бутилиран кумис може да се закупи в супермаркетите или да се поръча в кафенета и ресторанти.
Въпреки вековната си история, кумисът намира модерни начини да достигне до новите поколения. Една от актуалните тенденции е разкриването на специализирани заведения за кумис, известни като кумис-хана. В тях посетителите могат да опитат както традиционни видове, така и съвременни вариращи рецепти с добавка на мед, билки и други съставки.
Напитката навлиза и на международните пазари. Сушено кобилешко мляко и други специализирани продукти от кумис се изнасят за редица държави, сред които Китай, Русия и Германия.
Източник: Euronews
