Определянето на конкретните съединения, които правят една лагер бира приятна или неприятна за консумация, може да се окаже изключително трудна задача. Ново изследване, комбиниращо вкусови тестове с детайлен анализ на летливи и нелетливи химически вещества в бирата, разкрива, че четири конкретни молекули могат да влошат вкуса на напитката. Интригуващото в случая е, че тези молекули са напълно незабележими, когато бъдат добавени към чиста вода, но въпреки това успяват значително да намалят вкусовите качества на иначе приятната за потребителите лагер бира.
Ученият в областта на хранителните науки Девин Питърсън от Охайския щатски университет и неговият изследователски екип си поставят за цел да разберат кои молекули допринасят най-много за създаването на най-приятната бира. За да постигнат това, те прилагат съвременен подход, наречен флаворомика. Според думите на Питърсън този метод се състои в използването на методологии за химическо профилиране, които помагат за дефинирането и по-доброто разбиране на сложните процеси зад възприемането на вкуса.
В рамките на експеримента изследователите закупуват 18 различни вида лагер бира и подканват 134 любители на напитката да ги оценят спрямо това доколко им харесват или не. Наред с потребителските оценки, екипът подлага бирите на лабораторен анализ. За изследване на летливите съединения, които отговарят за аромата на напитката, се използва газова хроматография, съчетана с масспектрометрия. Същевременно, чрез течна хроматография и масспектрометрия са проучени нелетливите съединения, които оформят вкуса и усещането в устата при пиене. Впоследствие компютърен анализ свързва субективното преживяване на участниците с конкретното химическо съдържание на всяка от бирите.
При обработката на данните от участниците, които предпочитат бири с по-изразен и наситен вкус, екипът установява, че молекулите, допринасящи за вкуса, оказват по-силно влияние върху предпочитанията, отколкото тези, отговарящи за аромата. Нещо повече, химическите съединения, които не се харесват на дегустаторите, имат значително по-голямо въздействие върху крайната оценка, отколкото тези, свързани с удоволствието от пиенето. В тази връзка Питърсън отбелязва, че ако целта е наистина да се подобри качеството на даден продукт, премахването на отрицателните елементи вероятно е основен критерий.
Анализът показва, че четири нелетливи съединения се появяват системно в бирите с по-ниски оценки от потребителите. Това са ферулоил-3-хидроксагматин, 2’-дезоксиаденозин, p-кумароил-3-хидроксиагматин и N1,N10-диферулоилспермидин. Изненадващо, опитите покажат, че хората не усещат присъствието на тези съединения, когато пият вода, обогатена с тях. Когато обаче същите молекули бъдат добавени към най-харесваната в изследването бира, дегустаторите я определят като по-горчива, по-дразнеща и по-остра в сравнение с непроменената версия. Девин Питърсън допълва, че тези четири съединения са химически свързани с молекули, които растенията използват за защита срещу насекоми.
Източник: C&EN
