Световните рискове за доставките на какао се засилват поради изменението на климата и болестите по културите, което стимулира интереса към намирането на устойчиви заместители. В отговор на това предизвикателство, изследователи от Националния университет на Сингапур (NUS) разработиха два нови, естествени метода за обработка, които значително подобряват вкуса на рожковата маса, предлагайки на производителите на храни устойчива алтернатива на какаото.
Рожковът – климатично устойчивият заместител на какаото
Рожковата маса се добива от плодовете на рожковото дърво (Ceratonia siliqua), което е издръжливо на суша и много по-устойчиво на климатичните промени от какаовото дърво (Theobroma cacao). Това прави рожковия ценен кандидат за стабилизиране на веригите за доставки на сладкарски изделия в контекста на глобалните климатични заплахи. Освен това рожковът съдържа естествени захари, което премахва необходимостта от добавяне на подсладители. Той е без кофеин и е богат на d-пинитол – съединение, свързано с антидиабетни ефекти.
Въпреки тези предимства, рожковът традиционно има сензорни ограничения – макар и печен, ароматът му напомня на какао, вкусът му не притежава горчивината и дълбочината, които потребителите очакват от шоколада. Тези недостатъци досега ограничаваха широката му употреба извън нишовите пазари за здравословни храни.
Два нови подхода за отключване на по-богат какаов вкус
Екипът от отдела по хранителни науки и технологии в NUS, ръководен от доцент Лю Шао Цюан, разработи два допълващи се подхода, които използват леснодостъпни и безопасни за храните ензими за подобряване на вкуса на рожковата маса по време на печене, без да се разчита на добавки или ароматизанти.
1. Подсилване на горчивината и дълбочината:
Първият метод включва прилагането на ензимно обработен соев протеин към печената рожкова маса. Тази обработка повишава нивата на аминокиселини и пептиди. Това стимулира формирането на две основни вкусови молекули, характерни за шоколада – 2-метилбутанал и 3-метилбутанал. Резултатът е засилена горчивина и по-богати, подобни на какао нотки. Според изследователите, реакцията не само добавя желаната дълбочина, но и намалява присъщите странични миризми на рожковата маса, което води до по-гладък и по-познат вкус, наподобяващ шоколад. Този труд е публикуван в списанието Journal of Food Science.
2. Увеличаване на сладостта и карамеловия аромат:
Вторият метод, публикуван в списание Food Chemistry, цели да подсили естествената сладост чрез насърчаване на генерирането на прости захари преди печенето. Тези захари впоследствие участват в реакциите на Майлард, създавайки оксигенирани хетероцикли, които се свързват със сладки, карамелени и печени аромати.
И двата метода използват утвърдени индустриални ензими, което ги прави лесни за мащабиране и избягва процеси, които разчитат на агресивни химически реагенти. Изследователите подчертават, че тези техники променят прекурсорите на вкуса на рожковата маса, вместо да маскират вкуса ѝ с външни добавки.
Търговски и екологични ползи
В момента рожковата маса често е нискостойностен страничен продукт от производството на рожкова гума, което я прави икономически привлекателна и устойчива съставка. По-доброто ѝ оползотворяване може да намали промишлените отпадъчни потоци и да създаде нова стойност за производителите на храни.
Ако бъдат приети в търговската мрежа, тези подобрени рожкови продукти могат да се използват в шоколади, напитки на прах, кремове и други какаови изделия, като по този начин се намали зависимостта от уязвимите региони за добив на какао. Чрез обръщане към издръжливи, климатично устойчиви култури като рожков, индустрията може да се адаптира към екологичните предизвикателства, като същевременно предоставя на потребителите продукт с отличен вкус и изчистен етикет на съставките.
Екипът от NUS вече търси търговски партньори за лицензиране на процесите и съвместно разработване на продукти, които да адаптират техниките за различни приложения на пазара.
Източник: New Food Magazine.
