Печеното месо със сигурност е чудесна вечеря. Има обаче един страничен ефект, който никой не иска като гарнитура: повишен риск от рак. За щастие, има един много прост - и вкусен - начин да се намали този риск.
Както обяснява здравният център на UCLA (и многобройни проучвания), „консумацията на месо, приготвено на високи температури, може да увеличи риска от рак“, защото може да го овъгли, което „произвежда канцерогенни химикали, известни като хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди“. Колкото повече сте изложени на тези химикали, толкова повече щети могат да нанесат на вашата ДНК и „с течение на времето могат да се развият в тумори“.
И макар че има много начини да намалите риска, като например да не преварявате месото си, да отрязвате овъглените участъци и да го обръщате често, докато готвите на открит пламък, експертите препоръчват и още един вкусен вариант: първо да мариновате месото си.
16 рецепти за маринати за най-добра вкусова инфузия
„Маринатите могат значително да намалят канцерогенните съединения, образувани при печене на скара или готвене на месо при високи температури. Дори мариноването на месо само за 40 минути изглежда намалява тези съединения с над 90%“, обясниха от Института за рак „Карманос“ към Университета Уейн Стейт. Институтът отбеляза, че не е ясно защо маринатите изглеждат толкова защитни, но това може да се дължи на антиоксидантите в маринатата или защото тя дава „прост охлаждащ ефект на маринатите върху месото“.
„Маринатата от захар и олио може просто да действа като бариера между месото и топлината, след което то се запича вместо месото“, сподели в изявление Найджъл Броктън, вицепрезидент по изследванията в Американския институт за изследване на рака. „Подправките и билките не само правят месото ви по-ароматно, но и техните антиоксидантни свойства могат да предотвратят образуването на вредни канцерогенни съединения.“
Проучване от 2023 г. върху маринатите също така установи, че мариноването може да създаде физическа бариера върху месото, като течният слой намалява директния контакт с пламъка и дима от скарата, като същевременно добавя повече влага към самото месо. Проучването установи също, че колкото по-дълго мариновате, толкова по-добри са резултатите; прекомерното време в маринатите обаче може да промени текстурата на месото, така че е най-добре времето за мариноване да е 24 часа или по-малко. Освен това, то установи, че най-ефективните съставки за намаляване на вредните химикали включват киселини като оцет, цитрусов сок, вино и кисело мляко, както и билки и подправки като чесън, лук, розмарин, мащерка и риган.
6 начина да направите месото си на скара по-малко канцерогенно
Доклад от 2025 г., публикуван в списание Discover Food, предостави шест прости съвета за намаляване на риска от канцерогени при готвене на месо. Те включват:
- Използвайте масло, зехтин или други мазнини и избягвайте директно излагане на тиган или източник на топлина, когато готвите месо или риба.
- Намалете температурата и времето за готвене, когато е възможно, за да намалите образуването на канцерогени. Според изследователите, най-ефективният метод е предварителното готвене на месото в микровълновата печка.
- Редовно обръщайте месото си над открит пламък, за да сведете до минимум образуването на канцерогени и да предотвратите прегряването му.
- Използвайте както „естествени, така и синтетични антиоксиданти“, за да неутрализирате свободните радикали. Помислете за билки и подправки като чесън, джинджифил, черен пипер, домат и лук.
- Нанасяйте овкусители и маринати преди готвене, за да намалите допълнително риска.
- Използвайте фритюрник с горещ въздух, инфрачервена фурна или су-вид, когато е възможно, за да сведете до минимум овъгляването.
Основното е да не се притеснявате твърде много за месото си, стига да не го овъглявате всяко хранене всеки ден. „Това не е толкова еднократно преживяване, като например случай, в който сте държали месото си на скарата твърде дълго и то е почерняло. Това е по-скоро послание за начина на живот“, добави д-р Катрин Карпентър, професор по клинично хранене и член на Центъра за комплексно лечение на рак на UCLA Jonsson. „Готвите по този начин от 30 години; всеки уикенд има барбекю, печете месото на високи температури и се получава цялото това почерняване. Тогава се превръща в проблем по отношение на риска от рак.“
Карпентър и нейните колеги имат още един начин да намалите риска от рак, а именно като комбинирате месото си с плодове и зеленчуци, „които съдържат антиоксиданти, противодействащи на ефектите на причиняващите рак химикали“.
Как да си направим по-добра марината
Мариноването на месото преди печене на скара не е само въпрос на вкус - това е доказан начин за намаляване на вредните съединения, които могат да се образуват при готвене на силен огън. Добрата марината добавя влага, създава бариера срещу дим и пламък и доставя защитни антиоксиданти, които помагат да се предотврати превръщането на овъгляването в опасно.
- Използвайте киселинна основа: Започнете с оцет, цитрусов сок, вино или кисело мляко, за да омекотите месото и да ограничите образуването на канцерогени.
- Добавете антиоксидантни подобрители: Добавете билки и подправки като чесън, лук, розмарин, мащерка и риган за допълнителна защита.
- Не забравяйте за съставките, изграждащи бариерата: Докосване на олио или захар помага за създаването на леко покритие, което запича, вместо да гори.
- Съвет за времето: Мариновайте за минимум 40 минути за максимална полза.
