Скорошно проучване изследва потенциала на покълналите брашна като функционални съставки в хлебопроизводството, като подчертава както техните хранителни ползи, така и технологичните им предизвикателства.
Нарастващото търсене на по-здравословни храни вдъхнови научната общност да преразгледа традиционните съставки през съвременна призма. Един такъв пример са покълналите брашна, които се очертават като обещаваща алтернатива за подобряване на хранителния профил на хляба, една от най-широко консумираните храни в световен мащаб.
В Лабораторията за хранителни науки и технологии в ESPOL изследователи направиха обстоен преглед на най-новите открития относно използването на покълнали брашна в хлебопроизводството. Покълването – древна техника, която активира естествените ензими на зърното – трансформира неговите компоненти, увеличавайки нивата на устойчиво нишесте, антиоксиданти и биоактивни съединения. То може също така да подобри смилаемостта на определени хранителни вещества.
Благодарение на тези трансформации, покълналите брашна се считат за функционални съставки с потенциал да помогнат за предотвратяване или смекчаване на проблеми с общественото здраве, като запек, затлъстяване и метаболитни нарушения. Включването им в рецепти за хляб обаче представлява значителни предизвикателства.
Изследването е публикувано в списанието Food Reviews International.
Подобрения в храненето – без да се жертва качеството на хляба
Едно от ключовите открития на проучването е, че подобряването на хранителната стойност на хляба често е за сметка на неговите технологични качества. Добавянето на покълнали брашна може да промени текстурата, обема и структурата на тестото, което в крайна сметка се отразява на хранителния опит на потребителя.
Тези предизвикателства са особено изразени при използване на безглутенови зърнени храни или зърнени храни, чиито протеини пречат на образуването на глутенова мрежа, като например някои покълнали бобови растения или псевдозърнени храни. Високите проценти покълнало брашно могат да доведат до загуба на обем и мекота на хляба, което прави крайния продукт по-малко привлекателен от търговска гледна точка. В резултат на това настоящите препоръки предлагат проценти на заместване между 5% и 20%.
Зърнени храни, време на покълване и нива на заместване: Всяка променлива е от значение
Прегледът на ESPOL подчертава, че не всички зърнени храни реагират по подобен начин на покълването. Докато зърнени храни като пшеница и ечемик показват ясни хранителни подобрения, бобовите растения и псевдозърнените храни може да не превърнат тези подобрения последователно в по-добро качество на хляба.
Променливи като вида на зърното, продължителността на покълване и процентът на заместване на брашното трябва да бъдат внимателно калибрирани, за да се балансират ползите за здравето и производителността при печене. Всяко зърно има „оптимална точка на покълване“, която максимизира хранителната му стойност, без да се прави компромис с качеството на хляба.
Решения в хранително-вкусовата промишленост за преодоляване на празнината
За да се справят с тези ограничения, проучването предлага няколко технологични стратегии. Един подход е използването на подобрители на тестото, които спомагат за стабилизиране на структурата на хляба, когато брашната отслабват глутеновата мрежа, важен инструмент за разширяване на употребата на покълнали бобови растения и псевдозърнени култури.
Друга обещаваща стратегия е оптимизирането на самия процес на покълване. Фината настройка на параметри като температура, влажност и време на покълване би могла да позволи по-високи нива на включване на покълнало брашно, без да се правят компромиси с сензорните качества на хляба.
