Алекси ДЪГИНС, The Guardian
Какъв хигиенен рейтинг трябва да има един ресторант, за да седнете да се храните в него? Пет от пет? Четири? Едно? Разбира се, ние обичаме да се смеем на истории за луксозни тузарските хотели, които подценяват хигиената на храните, какъвто е случаят например с Chiltern Firehouse през 2014 г., когато в ресторанта липсваше топла вода, за да си мият ръцете служителите преди готвене или сервиране, но дали нашите кухни са по-добри (тъй като в България спирането на ток и вода е ежедневие)? Дали здравният инспектор ще откаже да опита сготвената от вас вечеря по-бързо от “петсекундното правило“? Обадих се в лондонската Агенция за безопасност на храните и им предложих аз лично да им сготвя обяд.
Планът
„Звучи много добре“, усмихва се Род БЛЕСИТ, главен здравен инспектор по околна среда и хигиена, влизайки в моята кухня и докато му чета менюто: чоризо с лук, салата от чери домат и рукола, последвано от пилешко в мед и портокалов сок с накиснати в мента ориз и моркови. Чувствам се уверен. Освен това, дори и да се обърка нещо, това е просто хранително отравяне; това няма да ни убие. „Всъщност, хранителното отравяне може да причини смърт“ - казва Блесит. „Смъртността от Листерия е във възход. Е.коли 0157 може да ви убие чрез бъбречна недостатъчност, а Клостридиум ботулинум е в състояние да „нокаутира“ имунната ви система, което определено го прави убиец по един много неприятен начин".
Съставки и суровини в действие
Преди Блесит да се появи, бях доста уверен, знаех как се съхранява храна безопасно. В рамките на няколко минути от пристигането му, вече не толкова уверен. "Добре, сиренето при 5.4 градуса C е много добро", промърморва, вадейки инфрачервен термометър с малка червена точка и започва да изследва цялото съдържанието на моя хладилник.
„Охо, какво е това?“ Той се подсмихва, изтегляйки отворен пакет от шунка, сложен върху друг пакет с пиле. "Това не е добра идея. Не искате бактериите от пилето да влязат в отворената шунка, особено след като няма да я готвите преди да я ядете". Посочвам, че това е малко вероятно, тъй като пилето е запечатано. „За съжаление“, казва Блесит. „Аз не искам да ви плаша, но не в малко изследвания, се казва, че има Кампилобактерия именно от външната страна на пакета“. Пилето бързо бива преместено лично от мен.
Подготовката
Докато Блесит следеше за безопасността на храните, аз обезкостих пилешките гърди с нож. След това бързо започнах да ги мия. „Чакай! Какво правиш?“ казва Блесит като започнах да мия дъската, на която рязах пилешкото. „Моля те, кажете ми, че обикновено не миете дъската и не я използвате отново веднага“. Правя го. След като я измия, тя вече е чиста от бактерии. „Страхувам се, че не е така“ казва Блесит. „Освен, ако водата не е толкова гореща, че чак кожата от ръцете ви да падне или ползвате специален дезинфектант за унищожаване на бактерии, които Кампилобактерията ще остави върху повърхността. Ако дъската за рязане се остави да изсъхне правилно, голяма част от бактериите ще измрат, но не и докато е мокра. Щях да ви глобя сериозно, ако бяхме в действащ ресторант в този момент“.
Готвенето
След кратка „фалшива“ тревога, когато Блесит изрази загриженост, че аз отивам да направя салата без да се измия от налепите по пръстите ми от пилешкото ("Внимавай какво правиш с ръцете си! Вие сте замърсен!"). По-късно тиганите отиват на плота. Готвенето на ястието преминава изненадващо гладко. Блесит дори не възрази, когато му заявих, че няма да мия морковите, тъй като вече съм ги обелил („Нека бъдем достатъчно честно - има опасност от Е. коли в почвата, но това е от външната страна; вие сте ги обелили“). Понамръщи се, когато го накарах да задържи една найлонова торбичка, за да беля в нея. "Изпуснахте един морков в торбата!". Изглежда, че ще измия поне един морков в края на краищата.
Храненето
След 10 минути игра, простото ми ястие е готово. Морковите са сварени. Оризът е сварен. Пилето е сварено. (Казах, че това е просто ястие.) Блесит декларира, че това е нещо, което той би изял с радост. Дори по-добре, той изглежда му се наслаждава. "Направихте много неща правилно", казва Блесит. „Вашият хладилник е с най-подходящата температура и всичката ви храна е в срок на годност“. Аз се смея, доволен от добре свършената работа. "Но суровото пиле в контакт с шунка? Наистина бих съборил закусвалня заради това. И не миете вашите дъски за рязане? Бих ви „убил“ за това, ако сте фирма". Няма да получа пет звезди за хигиена? "Това наистина не е валидно сравнение", казва той. "Но най-вероятно ще получите две от петте звезди: известно подобрение ви е необходимо - има го“!
Пет хранителни мита, които инспекторът развенча:
Измийте пилето преди готвене!
„Не трябва. Първо, така не правите нищо, тъй като Кампилобактерията всъщност е вътре в пилето, а не само от външната страна. Също така, в процеса на измиване, ще разпространите бактерията в цялата си кухня“.
Можете да надушите развалената храна
„Абсолютна глупост. Болестотворните организми не засягат по някакъв начин качеството на храните. В действителност, ако храната намирисва, е малко вероятно да има каквито и да било отровни организми в нея. Отровните хранителни бактерии като Кампилобактерията и Е. коли, биват унищожени от бактериите, предизвикващи неприятна миризма“.
Докато е в срок на годност, храната е безопасна
„Датата на опаковката престава да бъде от значение, веднага след като продуктът се отвори. Тази дата се отнася само колко време храната ще издържи, ако опаковката не е нарушена. По правило: „Веднъж отворена опаковката, използвайте в рамките на два дни - това е което има значение“.
Сериозното хранително отравяне идва бързо
„Здравните служби непрекъснато получават оплаквания: „Ядох пиле на вечеря и след половин час повръщах“. Но това не е така. Върнете се шест часа, осем часа, дори в предишния ден. На Кампилобактерията й трябват от два до пет дни, за да се проявят симптомите й. Много от тях са от 24 до 48 часа. Дори по-бързите от тях отнемат най-малко 12 часа. Това не е мигновена реакция“.
Притеснението от претопляне на ориз е приказка
„Всъщност, това не е така. Има бактерии в ориза, спорите на които могат да бъдат устойчиви на топлина. Те ще оцелеят при процеса на кипене, което означава, че трябва да бъдете доста внимателни, за процеса на охлаждане: ако не можете да приберете остатъците в хладилника 90 минути след готвене, те ще получат достатъчно топлина и спорите ще се превърнат в действителни отровни хранителни бактерии. Това означава, че трябва наистина силно да претоплите ориза, в противен случай може да се отровите лошо“.
Замисляли ли сте се и вие колко чиста всъщност е вашата кухня в ресторанта или вкъщи? Или разчитате на късмета и добрата воля на инспектора?
Превод от английски: Емил АНГЕЛОВ
