Фондацията „Едмунд Мах“ създаде първата метаболомна карта на сортовете грозде в световен мащаб. Това е значително постижение за изследванията в областта на лозарството и енологията, което е плод на анализи и проучвания в рамките на проекта „Гроздов метаболом“ (Grape Metabolome), попаднал на корицата на Международното списание по земеделска и хранителна химия (International Journal of Agriculture and Food Chemistry).
Въз основа на анализи, извършени върху 126 сорта грозде от целия свят, изследователите успешно съставиха карта на връзките между сортовете, която не се базира на ДНК и генетична информация, а на техния метаболитен състав. Това представлява химическа карта на гроздето и точен моментен профил на всички молекули, които го изграждат. Тази нова перспектива обединява генетичните данни с метаболомиката, създавайки мост между генотипа и фенотипа. Атласът скоро ще бъде достъпен за винарите по целия свят, осигурявайки им по-големи познания за сортовете грозде и техния потенциал за винификация.
Генералният директор Рикардо Веласко обяснява, че това е първият холистичен подход за откриване на всички съединения, налични в даден продукт – в този случай гроздето. По този начин могат да се видят всички прилики и разлики между сравняваните сортове грозде, както и да се идентифицират нови, неизвестни досега съединения. Метаболомът е съвкупността от химически съединения и вещества, произвеждани от растението и съдържащи се в гроздето, като захари, киселини, полифеноли и ароматни прекурсори. Организацията разполага с авангардно оборудване и експертен опит в тази изследователска област.
Изследването разкрива, че сортовете грозде не се различават само по ДНК, форма на листата или външен вид на зърната, а че всеки сорт притежава своя собствена метаболомна сигнатура. Открито е например, че сортовете Теролдего, Лагрейн и Марземино имат сходен метаболом, както и сортовете от Бордо Каберне фран и Мерло, Верментино с Шарело, или Манцони с Ризлинг. Панайотис Арапицас, ръководител на звеното по метаболомика в Центъра за изследвания и иновации, обяснява, че тази сигнатура е достатъчно силна, за да позволи идентифицирането на сортови групи единствено въз основа на техния химически състав.
От енологична гледна точка всеки сорт пристига в избата с характерен химически профил, представляващ суровината, от която се ражда виното. Картата предлага нов начин да се проучи защо някои сортове имат сходни характеристики, докато други са химически много различни. Това осигурява по-добро разбиране за историята, еволюцията на лозата и произхода на съвременните сортове, като същевременно предлага на винарите инструмент за намиране на алтернативни сортове без загуба на идентичността на произвежданото вино.
Проучването разкрива също, че ароматните сортове, като различните видове Мускат, Малвазия, Гевюрцтраминер и други, имат толкова отличителен метаболомен профил, че образуват ясно разпознаваема група независимо от цвета на зърната. В едно и също метаболомно пространство могат да се открият ароматни сортове с бели, розови или червени зърна. Техният общ елемент не е цветът, а специфичната биохимична идентичност с метаболити, свързани с аромата и неговите прекурсори.
Източник: EFA News
