Протеинът изглежда е макронутриентът на деня, като протеиновият профил на Cargill за 2025 г. показва, че 61% от хората са увеличили приема си на протеини през 2024 г., в сравнение с 48% през 2019 г. Този протеин изглежда идва отвсякъде - от месо до зеленчуци и дори от сутрешното ви кафе, а скоро може да дойде и от бирата ви.
През 2024 г. изследователят в областта на хранителната наука Токтам Фарджами публикува проучване в Food Hydrocolloids, демонстрирайки, че протеините, извлечени от пивоварните хамбарчета - най-значимият страничен продукт от производството на бира - могат да се използват за капсулиране на рибено масло.
Фарджами сподели с Phys.org през септември, че това е ценен източник на протеини с отлични свойства. Тя отбеляза, че тенденциите в хранителната индустрия са се изместили към „използване на растителни ресурси поради екологични проблеми и нарастващото потребителско търсене на по-здравословни и по-етично произведени хранителни продукти“. Така че, заместването на животинските протеини, често използвани за капсулиране на рибено масло, с растителни протеини, като тези, които се намират в джибрите, може да предложи „подобрена устойчивост, по-голяма наличност, намалена алергенност, по-ниска цена и по-широко приемане от потребителите сред вегетарианците и веганите“.
За да разбере как може да се използва това джибрите, Фарджами първо извлича протеини от страничния продукт. След това използва тези протеини, за да разработи няколко версии на защитни покрития, някои оставени такива, каквито са, а други третирани с лимонена киселина, често срещана хранителна добавка, която помага на протеините да се свързват. След това тя смесва тези протеинови покрития с масло от черен дроб на треска и вода, за да създаде емулсии, експериментирайки с киселинността на всяка смес. След това тя изсушава емулсиите чрез пулверизиране до фин прах, създавайки микрокапсули, пълни с масло. Накрая тя тества всяка версия една до друга, за да оцени колко ефективно улавят рибеното масло и, най-важното, колко дълго маслото остава прясно.
Добрата новина е, че резултатите показват, че всички капсули с джибри са се справили солидно със заключването на рибеното масло, независимо от начина, по който са били приготвени. Някои версии обаче се открояват като явни победители. Фарджами установи, че капсулите, направени при по-ниско pH и кръстосани с лимонена киселина, задържат маслото най-плътно и забавят развалянето му най-добре. Дори след 15 дни съхранение на топло, маслото остава стабилно. В сравнение със стандартните за индустрията капсули от нишесте, версиите с джибри се представят по-добре, доказвайки, че джибрите далеч не са хранителни отпадъци.
„В бъдеще трябва да използваме ресурсите си много по-добре, отколкото днес“, сподели професор Ева Фалч, ръководител на Фарджами, с Phys.org. „Това изисква не само технологични изследвания, но и прозрения за суровините, пазарния потенциал и потребителското поведение. Ето защо подобни изследвания са толкова важни.“ И, както посочи Фалч, това предлага фантастичен вторичен поток от приходи за пивоварите, които произвеждат 39 милиона тона джибри годишно, добавяйки: „Това са видовете интердисциплинарни иновации, от които се нуждаем, за да изградим устойчивите хранителни системи на бъдещето.“ Ще пием за това.
