Бургер без кюфте – невъобразимо! Няма пекарски закуски без хляб или кифли. Пекарските изделия са широко разпространени в почти всички сегменти на пазара на хранене извън дома.
Освен това, това е един уникален свят със свои собствени изискващи технически процеси – сега често достъпни с едно натискане на бутон на сензорен екран. Сложната технология може да бъде толкова лесна за използване в пункта на продажба.
Готвенето, пърженето и печенето са трите основни техники за приготвяне на храна, дори и на пазара за хранене извън дома. Конкретно това означава, че професионалистите на място готвят част от избраната от тях храна на котлона (готвене в течност). След това пържат друга част (запечатване с мазнина, понякога и с течност на котлона, или пекат във фурна при температури между 60 и 200 °C; тук не вземаме под внимание процесите на дълбоко пържене).
Остават продуктите, приготвени от тесто, които се пекат на суха топлина във фурната при температура между 120 и 250 °C (сухо кафяво готвене).
Границите между тези различни техники на готвене не са ясно очертани. В пекарните и търговските кухни професионалното оборудване, например, предлага възможност за подаване на въздух в пекарските или готварските камери, което позволява гъвкаво регулиране на влажността. Този процес, известен като впръскване на пара, играе ключова роля в много процеси на печене и повторно печене.
Когато са изложени на влажен въздух, тестовите парчета, направени от мая, например, развиват по-хрупкава и по-запечена коричка, по-фин блясък и по-голям обем. Такива процеси на печене се извършват във всички промишлени и занаятчийски производствени съоръжения. В силно опростена форма те могат да бъдат намерени на пазара извън дома, в пекарни в хранителни магазини, в (верижни) ресторанти и в кетъринга за служители, пациенти, студенти или нощуващи гости. Освен в хотелиерската индустрия, професионалистите извън дома често преработват своите пекарски изделия, изпечени на място, в пекарски закуски, които клиентите им консумират веднага или на друго място.
Широка гама от процеси на печене
Европа е най-известният център за пекарски изделия в света, въпреки че тяхното значение варира значително от страна на страна. Гамата от продукти е трудна за обхващане, но разнообразието от продукти на тестова основа е повече от впечатляващо. Характерни са различните видове тесто. Като лаик, вероятно сте запознати с тестото (например за мъфини), тестото за пандишпан (например за сладкиши), тестото за краткотрайни сладкиши (например за плоски торти), тестото с мая (например за пица) или бутер тестото (например за баклава).
Дори и да не намерите всички видове тесто във всяка пекарна или професионална кухня, все пак има голямо разнообразие, което професионалистите използват в своята работа – поне в крайния етап. Това се дължи на факта, че те често закупуват предварително изпечени или готови тестени изделия от промишлени производители, които са (вакуумно) охладени или дълбоко замразени. След това те изпичат тези частично или напълно изпечени тестени изделия, довършват ги или ги регенерират според нуждите.
Тези крайни етапи от процеса изискват специални устройства с гъвкави програми. Те трябва да са интуитивни за използване, т.е. до голяма степен независими от езиковите умения на операторите. Колкото по-ясни са символите, използвани за работа с устройството, толкова по-голяма е вероятността да се постигне желаният резултат. В много случаи производителите предоставят пълни програми, които операторите могат да получат с натискането на един бутон.
Комбинирани печки с пара – история на успеха
Хладилната технология е много важна тема както в пекарните, така и в търговските кухни. Отстрани погледнато, изглежда, че има известна прилика между прекъсването на ферментацията в процеса на печене и готвенето и охлаждането в процеса на готвене. В първия случай процесът на ферментация на тестото, който служи за разхлабването му, се прекъсва; във втория случай готвенето на храната се спира преждевременно. И в двата случая целта е да се постигне срок на годност от два до три дни за почти, но не напълно, готовите печива или ястия.
Оборудването обаче се различава значително. Оборудването, което може да се използва за извършване на сложни процеси на печене, е относително рядко в бизнеса на пазара извън дома – извън пекарните. Комбинираната печка е основното оборудване от много години насам. Първите й предшественици се появяват на пазара в края на 60-те години; през 1976 г. дългогодишният и настоящ световен лидер Rational представя първото си устройство.
Оттогава всички доставчици все повече усъвършенстват своята технология. Тяхното присъствие на пазара е уникална история на успеха. Първоначално процесите на печене не са били на дневен ред на пазара извън дома. Те се развиха едва след като производителите усъвършенстваха значително своите технологии за контролирано подаване и отстраняване на въздух и влага и оптимизираха въздушното завихряне в своите устройства чрез използване на въздушни колела.
Тези поетапни процеси на оптимизация са едни от най-революционните разработки, които са довели до настоящото статукво; в крайна сметка те са направили възможни процесите на печене и претопляне. Сензорната технология играе решаваща роля тук, тъй като позволява отделните етапи на готвене и печене да бъдат анализирани и наблюдавани от програмата. Дори отделните тави могат да се контролират индивидуално.
Тази функция е винаги полезна, когато се предполага, че различни печива трябва да бъдат регенерирани едновременно. Тъй като резултатът от процеса зависи и от плътността на натоварването на тавата, както и от честотата на отваряне на вратата и свързаната с това загуба на топлина, сензорната технология също следи тези параметри и сигнализира, когато продуктите на тавата са готови.
