Ново проучване показва как специфични млечнокисели бактерии могат да подобрят вкусовите и хранителните качества на алтернативни млечни продукти на растителна основа. Откритията могат да имат широки перспективи за по-нататъшното развитие на устойчиви храни.
Млечните алтернативи на растителна основа - като соеви, овесени и бадемови напитки - се произвеждат без животински съставки за потребителите, които търсят растителни заместители на млякото и киселото мляко. Въпреки това много от тези продукти имат сходни недостатъци: вкусове, които не винаги се харесват на потребителите, и хранителни профили, които могат да изостанат от тези на кравето мляко.
Нов преглед, ръководен от изследователи от DTU и Novonesis, разглежда как млечнокиселите бактерии могат да помогнат за справяне с тези предизвикателства. Анализирайки съществуващата литература, авторите очертават как ферментацията с избрани бактериални щамове може да намали така наречените неаромати и да разгради антихранителните вещества. Последното подобрява бионаличността на хранителните вещества в млечните алтернативи на растителна основа.
„Нашият преглед на настоящите изследвания показва, че ферментацията с млечнокисели бактерии може да подобри възприемането на вкуса и да помогне за по-пълноценно хранене на продуктите“, казва Клаус Хайнер Банг-Бертелсен, старши изследовател в Националния институт по храните на ДТУ.
Перспективи за повече храни
Въпреки че проучването се фокусира конкретно върху алтернативите на млечни продукти на растителна основа, изследователите смятат, че констатациите са от значение и за други хранителни продукти, изправени пред подобни проблеми. Продуктите, базирани на алтернативни източници на протеини, като насекоми, микробни протеини (напр. микопротеин или ферментирали дрожди), и съставки, получени от странични потоци при производството на храни, често се сблъскват със същите сетивни и хранителни предизвикателства. Затова ферментацията с подбрани млечнокисели бактерии може да се окаже ключова технология при разработването на широк спектър от устойчиви храни.
"Виждаме ферментацията на храни като платформена технология, която може да подпомогне създаването на алтернативни храни, които имат по-добър вкус и по-висока хранителна стойност, позволявайки използването на по-устойчиви суровини, казва Гийермо-Едуардо Седо Молина, докторант в Националния институт по храните на ДТУ.
За заинтересованите страни от индустрията посланието е ясно: съществуващите микробни решения могат да подобрят качеството и да повишат хранителната стойност на продуктите на растителна основа - но успехът зависи от познаването на бактериалните щамове, суровините и процесите на ферментация.
Ферментацията като ключова технология
Ферментацията се използва от хилядолетия за запазване и подобряване на храни - от кисело зеле и кефир до сирене и кисело мляко. Днес тя се очертава и като важен инструмент за разработване на по-вкусни и функционални растителни алтернативи на млякото.
В новия преглед изследователите подчертават как млечнокиселите бактерии - особено тези, които са естествено адаптирани към суровини на растителна основа - могат да играят ключова роля в разработването на ферментирали млечни алтернативи на растителна основа (PBFDA).
Много съставки на растителна основа естествено съдържат ароматни съединения, които потребителите възприемат като неприятни - например горчиви, земни или зелени нотки. Тези съединения - често алдехиди, кетони и танини - са странични продукти от метаболизма на растенията и трудно могат да бъдат отстранени, без това да се отрази негативно на останалата част от продукта. Според изследователите специфични щамове млечнокисели бактерии могат да преобразуват тези нежелани съединения в неутрални или по-слабо забележими ароматни съединения. Резултатът е продукт, който по вкус и аромат се доближава повече до традиционните ферментирали млечни продукти.
Основни констатации
- Млечнокиселите бактерии могат да намалят неприятните аромати във ферментирали продукти на растителна основа.
- Те могат да разграждат антихранителни съединения и да подобряват усвояването на минерали като желязо и цинк.
- Млечнокиселите бактерии, открити в растенията, са особено подходящи за ферментация на млечни продукти на растителна основа, тъй като са генетично адаптирани да растат в растителна среда.
- Откритията са от значение и за други алтернативни храни, при които неароматните вкусове влияят върху възприемането им от потребителите, напр. продукти на основата на насекоми.
Антихранителни вещества и усвояване на минерали
Друго предизвикателство при алтернативните млечни продукти на растителна основа е съдържанието на антихранителни вещества, което оказва отрицателно влияние върху усвояването от организма на основни минерали като желязо, цинк и калций или влияе върху смилаемостта на протеините. Антинутриентите се свързват с тези минерали, като ги правят недостъпни за организма. В резултат на това продуктите могат да съдържат желязо или цинк на хартия, но въпреки това да не отговарят на хранителните нужди.
Изследователите посочват, че ферментацията с млечнокисели бактерии може да помогне за разграждането на няколко антихранителни съединения. Някои бактериални щамове произвеждат ензими, които могат да разградят тези сложни молекули, като по този начин увеличават бионаличността на хранителните вещества в крайния продукт.
Бактерии, адаптирани към растенията
Изследователите подчертават, че не всички млечнокисели бактерии са еднакво подходящи за тази задача. Бактериите, първоначално изолирани от мляко, обикновено са адаптирани към животинска среда, докато тези, получени от растения или храни на растителна основа, имат еволюционно предимство при обработката на растителни субстрати. Чрез естествения подбор тези щамове са развили способността да използват растителни захари и да разграждат сложни растителни съединения - което ги прави идеални стартерни култури за ферментирали продукти на растителна основа.
Ето защо изборът на бактериален щам и условия за ферментация ще бъде от решаващо значение за разработването на продукти, които са не само вкусни и ароматни, но и с високо хранително качество.
