Изследователи от Института за изследване на полимерите „Макс Планк“ (MPI-P) в Майнц, ръководени от Томас Вилгис и Университета на Южна Дания, доближиха спорното луксозно ястие foie gras до възможността да се произвежда без вреда за животните.
Foie gras, което на френски език означава „мазен черен дроб“, отдавна е обект на дебати за хуманното отношение към животните. В много страни, включително в Обединеното кралство, производството му е забранено поради процеса на „насилствено хранене“, използван за угояване на гъски или патици за техния черен дроб. Въпреки нарастващото търсене на етични хранителни алтернативи, досега никой заместител не е успял да повтори деликатния вкус на foie gras.
В изследването, публикувано в списание Physics of Fluids, екипът очертава процес за създаване на алтернатива на растителна основа, която възпроизвежда уникалния вкус и текстура на традиционния foie gras, като същевременно елиминира етичните проблеми, свързани с производството му. Според Вилгис, който сам е страстен любител на foie gras, проектът е породен от желанието му да създаде по-щадяща животните версия на ястието.
Той обяснява:
Винаги съм мечтал да направя фоа гра по-достъпно и по-добро за хуманното отношение към животните. Хубаво е да се спрат тези практики на насилствено хранене - или поне да се намалят“.
Процесът е съсредоточен върху липазите
Процесът се основава на използването на естествените ензими на птицата, известни като липази, за обработка на мазнината, вместо да се добавят външни съставки или добавки. Липазите, които естествено се срещат в тялото на патиците, за да подпомогнат смилането на мазнините, се използват за имитиране на дейностите, които се извършват в птицата, като превръщат мазнините в големи кристали, подобни на тези, които се срещат в традиционния фоа гра.
В основата на метода стои простотата: черният дроб и мазнината се събират от птицата, мазнината се обработва с липази и след това сместа се стерилизира. Резултатът е продукт, който изглежда, мирише и дори се усеща като оригиналния foie gras, но без противоречивите практики.
Вилгис добавя:
Можем наистина да видим, че влиянието на тези големи частици мазнина, които в статията наричаме перколиращи клъстери. В началото на „захапката“ тези големи клъстери имат висока устойчивост, като създават подобно усещане за еластичност в устата, без да са прекалено гумени, както след добавянето на колаген или желатин.“
Тестовете на продукта показаха, че той има сходно усещане в устата и механични свойства с традиционната версия, което е важна стъпка в потвърждаването на успеха на техниката.
Следващи стъпки
Vilgis вече е подал заявка за патент за процеса и сега търси партньорства с компании, за да разшири производството. Надява се също така да си сътрудничи с учени в областта на сензориката, за да усъвършенства допълнително вкуса и аромата.
Той заключи:
Всичко в нашия процес се контролира, което е положително. Никога не сме обмисляли да добавяме нещо допълнително към фоа гра, защото искахме чиста патица - нищо друго.“
Този нов метод би могъл да проправи пътя към по-етично производство на фоа гра, предлагайки на любителите на храната една снизходителна, но състрадателна алтернатива.
