Шоколадовата индустрия се срива. Цените на какаото се удвоиха от началото на годината, тъй като реколтата в Западна Африка, където се произвежда 80 % от какаото в света, е засегната от суши, които се влошават от изменението на климата. В резултат на това преработвателните предприятия в страни като Гана и Кот д'Ивоар спряха или намалиха производството, а големите производители повишиха цените и намалиха прогнозите за продажбите.
Тази неотдавнашна криза се прибавя към други проблеми, свързани с производството на шоколад; какаото е един от основните фактори за незаконно обезлесяване и има доказателства за детски труд и робство в какаовите ферми в Африка и Бразилия. Отглеждането на какаови дървета също изисква много вода, но се събират само семената на плодовете.
Един от начините за справяне с тези проблеми е производството на шоколад без използване на какаови зърна - ферментиралите семена на какаовото дърво. Шоколад без какао вече се предлага, но учени от цял свят търсят нови начини да го направят по-екологичен и по-здравословен, като използват нови техники и съставки.
По-зелени алтернативи
Намирането на подходящи съставки обаче може да отнеме време. „Между първия ни прототип и сегашната ни формула имахме 500 итерации - и нищо от този първоначален продукт не оцеля в търговския“, казва Макс Маркварт от германската компания Planet A Foods, която произвежда ChoViva, алтернатива на шоколада, направена от слънчогледови семки и овес, както и от гроздови семки, масло от ший и захар.
Planet A доставя само на други производители, включително на швейцарската шоколадова сила Lindt, а ChoViva се използва като съставка в над дузина продукти, продавани в Германия. Компанията произвежда и заместители на какаото на прах и какаовото масло. „Прахът се произвежда с процес, подобен на ферментацията, докато за маслото използваме процес, подобен на пивоварството, като използваме специфични щамове дрожди“, казва Маркварт.
Той определя производствения процес като „кратък и устойчив“, тъй като съставките се набавят близо до производствените мощности в Чешката република. Засега ChoViva се използва главно в шоколадови закуски и зърнени закуски, а не за производство на шоколадови блокчета. „Ние не преследваме вашето Cadbury Milk или вашите чисти шоколадови блокчета, това не е нашата цел“, казва Маркварт.
Той добави, че цената е основен фактор, когато става въпрос за това хората да преминат към шоколад без какао. „Няма никакъв смисъл да се опитваме да променяме поведението на хората - това не би проработило. Искате да достигнете до тях, като ги улесните много: без промяна във вкуса, без промяна в цената, но в същото време те получават повече устойчивост, при това безплатно.“
Други компании имат различни рецепти. „Вместо какаови зърна използваме фава, добита от ферми в Обединеното кралство и Европа, и след това ги ферментираме по начин, подобен на този, по който фермерите ферментират какаовите си зърна“, казва Рос Нютън, главен изпълнителен директор на Nukoko, базиран във Великобритания стартъп, който има за цел да стартира на вътрешния пазар през следващата година.
„Смятаме, че сме доста близо до традиционния ганайски какаов вкусов профил. Такива неща като текстура и усещане в устата са малко по-лесни за постигане, защото мазнините и захарите помагат. Съответствието на вкуса е по-трудно, но тъй като нашият процес е много подобен на истинската ферментация на какаото, можем да се доближим повече от всеки друг до действителния вкус на какаото“, допълва Нютън.
Според Нютън фавата има и хранителни предимства, тъй като е с по-високо съдържание на протеини и по-ниско на мазнини в сравнение с какаото на прах, а благодарение на способността си да фиксира азот в почвата може да намали използването на химически торове. Въпреки че какаото съдържа антиоксидантни съединения, които могат да подобрят притока на кръв и да намалят възпаленията.
Нютон смята, че през следващите пет години алтернативите на шоколада ще станат огромна част от пазара. „Данните от климатичното моделиране показват, че може да се окаже, че около 25% от какаовите ферми няма да могат реално да снабдяват пазара. Пълната замяна на шоколада или просто смесването на алтернативни продукти, както искаме да направим ние, за да намалим общото съдържание на какао, може да помогне за устойчивостта, но и за разходите.“
Вместо какаови зърна Nukoko използва фава, доставена от Обединеното кралство и Европа.
Като истински, но в лаборатория
Различен подход предлага клетъчното земеделие, при което какаовите зърна се отглеждат в лаборатория, като се изхожда от малка проба от истинското какао. „Вземаме едно-две какаови зърна и ги поставяме в клетъчна култура, като им даваме захар, витамини и вода“, казва Михал Береси Голомб, главен изпълнителен директор на Celleste Bio, израелски стартъп. „След това клетките се размножават и размножават, докато се получи голяма биомаса; събираме какаовото масло и ни остава какао на прах.“
Компанията произвежда първия си прототип на продукта в края на миналата година, след осем месеца работа. „Успяхме да извлечем какаово масло с качество на шоколад и сме първите в света, които са успели да го направят с помощта на технология за клетъчни култури. То има същия химичен профил като традиционното какаово масло. То може да бъде заместител в процеса на производство на шоколад.“
Въпреки това разходите за производство на какаово масло по този начин все още са прекалено високи и има регулаторни пречки, които трябва да се преодолеят, преди продуктът да може да се продава. „Това ще се случи през 2027 г., когато ще има паритет на разходите“, казва Береси Голомб. Що се отнася до одобрението, тя каза: „Ще започнем със САЩ, където регулаторният процес е по-бърз. В Европа и Обединеното кралство има натрупани заявления.“
В сравнение с традиционното производство на какаови зърна, отглеждането им в лаборатория позволява по-голям контрол върху крайния продукт, според Береси Голомб. „Съчетаваме биотехнологии, агротехника и изкуствен интелект, за да създадем оптимални условия за отглеждане на клетките. Използваме системи за компютърно моделиране, които могат да доведат до различни продукти в бъдеще, като например по-висока точка на топене на какаовото масло, за да може шоколадът да се продава в по-топъл климат, или по-малко горчив какаов прах, за да се влага по-малко захар в продукта.“
Береси Голомб казва, че за производството на два тона какаово масло по традиционен начин са необходими четири тона какаови шушулки, като се използват 2000 дървета и над 100 000 квадратни фута (9 290 квадратни метра) земя. Същото количество може да бъде произведено в лаборатория с помощта на 1000-литров биореактор с площ от около 15 квадратни метра. „Никога повече няма да се налага да изсичаме нито едно дърво (за да освободим място за какаови плантации) - това е огромно въздействие.“
Намаляване на отпадъците
Съществуват и начини да се включат още повече естествени компоненти от какаовото растение в производствения процес. Публикувано тази година проучване показва, че е възможно да се направи шоколад само от какаовата шушулка, като традиционната захар се замени с какаов гел. Тази промяна има положителен ефект не само върху устойчивостта, но и върху хранителния профил на крайния продукт.
„Ние (обикновено) използваме много малка част от плода - това е все едно да отглеждаш тиква, за да използваш само семената“, казва Ким Мишра, преподавател в катедрата по здравни науки и технологии на Швейцарския технологичен институт в Цюрих и водещ автор на проучването.
Процесът включва смилане на част от люспата на прах и получаване на сок от пулпата, която заобикаля семената. И двата компонента обикновено се изхвърлят или компостират и имат малка или никаква икономическа стойност за производителите. Когато се комбинират, те създават гел, който може да действа като подсладител. „Правите шоколад, като използвате само компоненти от плода, а не конвенционална кристализирана захар от захарно цвекло. Това повишава устойчивостта на продукта, тъй като се преобразува повече биомаса от какаовото дърво“, допълва Мишра.
Той казва, че текстурата на крайния продукт е подобна на високопроцентовия черен шоколад, но сладостта е различна, тъй като се развива малко по-бавно и с плодов привкус. В сравнение със захарния шоколад той има повече фибри и по-малко наситени мастни киселини, допълва той.
Недостатъкът е, че има допълнителни производствени етапи за получаване на гела и нов регулаторен процес поради използването на части от шушулката, които понастоящем не се считат за ядливи. Но в проучването се отбелязва, че шоколадът, произведен по този начин, ще има по-малко въздействие върху климата и ще предостави възможности за диверсификация на доходите на земеделските производители.
Може би най-добрият път напред за шоколадовата индустрия не е да изобрети наново своя продукт, а просто да използва повече от това, което вече произвежда.
