Технологично ефективните добавки се използват както при производството на традиционни месни продукти, така и при новите. От гледна точка на потребителя, има много дискусии за калории, мазнини и заместители на готварската сол и виждаме как се развива парадигмата - от „по-бързо, по-евтино и повече“ до по-високо качество и по-голяма информираност за храната.
Когато става въпрос за подправки и овкусяване на месните продукти, мотото е: „Запазване на традициите и опитване на нещо ново“. Тенденциите се променят все по-бързо и с тях също предпочитанията към определени аромати. По този начин секторът се основава на обширните си познания за подправките, а иновативните идеи се прилагат възможно най-бързо.
През последните години екстрактите от подправки се превърнаха в добри алтернативи на суровите подправки и се предлагат от различни компании. Екстрактите от сурови подправки съдържат етерични масла и аромати, както пикантни аромати в концентрирана форма. Използват се за подправка и добавяне на цвят. Широка гама от ароматизирани сосове, пасти и месни маринати, базирани на масла и емулсии, ще бъдат изложени на IFFA 2019. Предварително подправено и мариновано месо, произведено както индустриално, така и от занаятчийски месари, се е доказало на пазара в продължение на много години.
Пазарният дял на продуктите за удобство (convenience products) също продължава да расте. Все повече хора купуват готови ястия, за да се хранят у дома. Днес много храни се консумират като закуска в помещенията или все по-често в движение - в голяма степен това е тенденцията. Това е област, в която компаниите за билки и подправки често предлагат рецепти и нови идеи, както и самите билки и подправки. Промяната на парадигмата към по-добро качество и по-голямото етично съзнание за храната от страна на потребителя също се проявява в нарастващото търсене на органично произведените подправки. Доставчиците реагират на това и непрекъснато увеличават предлагането на био продукти.
Начинът, по който изглеждат месните продукти, също е важна характеристика на продажбите. Билките и подправките могат да помогнат в това и все по-често се използват за подобряване на външния вид на месните продукти. За тази цел са разработени водоразтворими оцветители. Когато става дума за обвивки за колбаси, е възможно да се вложат подправки за цвят - като опушен ефект - директно върху повърхността на месния продукт по време на процеса на готвене.
Най-новото в употребата на адитиви
Малки количества адитиви се добавят към храните, за да се постигнат или подобрят определени качества. Те се използват за постигане на положително въздействие върху производството, съхранението, преработката или качествата на даден продукт. Без добавки, нашата гама от хранителни продукти би била немислима в сегашния си вид. Настоящите разработки в месопреработването включват, например, инжектирането на солен разтвор за подобряване на текстурата и увеличаване на добива на варена шунка. Освен това сега хората работят за подобряване на еластичността на варените колбаси и стабилизирането на емулгираните продукти. Знанието за въздействието на отделните компоненти е от решаващо значение за качеството на продукта. Всяка отделна съставка има свои специални характеристики и влияе върху усещането в устата, както и върху текстурата и консистенцията. Една много интересна област е изследването на реципрочните ефекти на отделните съставки, по-специално между хидроколоиди, протеини и емулгатори.
"Чистият етикет“ от много години е постоянна тенденция в месната индустрия. Това е ясен израз на търсенето - както сред потребителите, така и сред търговията на дребно - за продукти, които са възможно най-свободни от добавки. Съответно са разработени съединения, които са свободни от Е-номера и са неусложнени по отношение на декларируеми вещества. Стабилизиращият ефект на тези системи се основава на функционални съставки, които не трябва да се декларират като добавки. „Чистият етикет“ е актуално понятие за подправките и сосовете за барбекю, както и за по-традиционните продукти. Компаниите помагат на клиентите с индивидуални решения и предлагат, например, продукти без фосфати, без соя, казеин, без лактат, и всъщност, продукти, свободни от всички млечни производни.
Нови начини за борба с измамите с храни и напредъка на заместващите месни продукти
Използвайки изотопния анализ, сега е възможно да се определи географският произход и автентичността на билките и подправките. За целта са необходими бази данни и автентични проби от определени области на отглеждане. В резултат, например, чили или червен пипер, които са били подправени с багрила в Судан, сега могат да бъдат открити без съмнение чрез анализ. Чужди растения могат да бъдат идентифицирани чрез тяхната ДНК. Благодарение на новите аналитични методи, измамите с храни (подправяне или заместване) стават все по-трудни за осъществяване. А вегетарианските или веганските алтернативи на месните продукти вече са окончателно приети в обществото.
Заместителите на месо се появиха от нишата на пазарите на биологични продукти и магазините за здравословни храни и се намериха на рафтовете на магазини за хранителни стоки и супермаркети с отстъпки. Въз основа на техните основни компетенции, свързани с продуктите за производство и преработка на месо и продукти за улеснение, доставчиците разширяват обхвата си, за да включат вегетариански линии. Много фирми активно участват в превръщането на растителните протеини във вкусни месни заместители за вегетарианците и веганите. В процеса на конструиране на мастни емулсии е възможно да се заместят животинските мазнини с растителните.
