Печенето на вкусни и крехки пуешки гърди на силната топлина на скарата изисква усилия. Може ли една подходяща ресторантска техника да спести от времето ни?
Слагането на пуешко месо на огъня на скара, за да се опуши, е един доказан начин то да получи приятен вкус. За Деня на Благодарността (четвъртият четвъртък на ноември в САЩ) обикновено се пече цяла птица. Но през летните месеци са достатъчни само пуешки гърди. Проблемът е, че за разлика от по-тлъстите гърди от свинско месо например (крехки и сочни след изпичане на скарата), свръхкрехките пуешки гърди лесно се изсушават. Освен това, има съществено значение каква е тяхната форма – дали е неправилна и дебела от единия край, а по-заострена от другия. Това може да доведе до неравномерно изпичане. Тези проблеми могат да се разрешат с една рецепта, която да предаде на печените гърди на скара сочност, като месото се полива с добре разтопена мазнина така, че да се овлажни напълно.
Безпогрешното решение
Печенето на скара включва готвене на индиректна топлина при една сравнително постоянна температура в подходяща фурна. Но трябва да се внимава, защото топлината от горящия пламък бързо ще изсуши ниското на съдържание на мазнини месо от пуешките гърди. За да се разреши този проблем, често се използва директно осоляване, или потапяне в един предварително осолен воден разтвор или марината. Тъй като второто би могло да навреди на целта за получаване на хрупкава кожичка, избира се осоляването. Когато месото се осоли, в началото неговите сокове започват да изтичат. Затова се поръсва неколкократно по повърхността му. Солената течност бавно преминава обратно в месото, държейки го влажно, докато се готви. Тези запазващи влагата свойства се проявяват на повърхността на месото, тъй като тази област от него е предразположена най-много към свръхизпичане.
Когато пуйката е замразена, соковете й се превръщат в кристали; при разтопяването тези кристали разрушават протеиновите клетъчни мембрани в месото и част от соковете изтичат - точно това представлява червеникавата течност, която обикновено виждате в опаковката. Замразената пуйка никога не може да бъде толкова сочна, колкото прясната.
Запомнете, ако все пак купите замразена пуйка, оставете я да се размрази в хладилника (предвидете по 2 часа на всеки 400 г тегло). Мазането или поливането на пуйката със сокове по време на печенето й придава златиста и хрупкава кожа; тези сокове обаче не проникват под кожата, така че не се отразяват на влажността на самото месо. Ако пуйката започне да потъмнява прекалено много по време на печенето, покрийте я леко с алуминиево фолио.
Прясна или размразена, цялата пуйка се пече между 3 и 5 часа и половина, в зависимост от това колко е голяма и дали е пълнена или не, при 170 градуса.
Трябва да се обърне внимание и на самата скара. Печенето на скара обикновено изисква едно специално устройство. Печка, при която всичките въглищата се изсипват от едната страна на скарата, за да създадат две температурни зони. Осолените гърди първо се поставят върху по-топлата страна, за да стане хрупкава кожичката им, а след това се прехвърлят върху по-хладната, за да се доприготвят изцяло. След няколко хапки дегустаторите установяват, че има извънредно голям напредък по отношение на печенето на крехкото месо, което само се отделя от костта.
Пуешките гърди се изсушават, когато температура достигне над 70С. Така че би трябвало да се намери начин те да се държат колкото е възможно по-дълго под тази критична точка. По-слабото затопляне помага на месото да се сготви по-равномерно. За тази цел се изпичат по едни пуешки гърди във фурна на 200С и на 135С. Температурите се регистрираха с моментално отчитащ термометър, градуиран на интервали от по 0,5 см. Оказа се, че в пуйката, сготвена във фурна на 200С, в повече от 50% от гърдите се регистрира температура, по-висока от 70С, като на самата повърхност тя е по-висока от 93С. А при пуйката, сготвена във фурна на 135С, 80% гърдите са останали под 70С, като на повърхността достигнаха само 73С.
Бавно и устойчиво
Следващият експеримент с печенето на скара е вдъхновен от миналото. Поемайки риск за лекото запичане на месото, гърдите първо се слагат на силна топлина, а след това готвенето продължава бавно откъм по-хладката страна на скарата, докато неговата вътрешна температура не достигне 65С. Тогава през цялото време месото остава влажно. Неговата кожичка не става достатъчно хрупкава, тъй като мазнината не е достатъчно стопена. Едно бързо изпичане върху по-топлата страна на скарата предпазва кожичката от изсушаване, а пуешките гърди трябва да достигнат идеалната температура на сервиране от 70С. Когато месото се нареже, кожичката му се напуква и остава хрупкава, а по-голямата част от нея се оказва влажна и сочна. Веднъж бе поканен дегустатор, който да покаже дали по-заострената част на пуйката не е прекалено сготвена и затова не е останала суха. Тъй, като едната страна от гърдите е била дебела повече от 12 см, а по-заострения им край - само 2,5 до 5 см, е невъзможно да се избегне свръх-препичането от тънката страна. Обръщането на заострения край откъм външната му страна върху горещата скара помага малко, но не достатъчно.
Има безброй начини за приготвяне на пилешки гърди в ресторантите. Един от подходите, вдъхновени от въображението, е правеното на руладаини. Методът включва пълнене на обезкостени гърди във вид на пеперуда с вкусен пълнеж и навиването им на стегнат цилиндър. Руладата първо се запържва, за да се „запечата“ а след това се задушава или се пече. След като се нареже, тя придобива елегантен външен вид, а нейната еднаква широчина води до равномерно готвене. Дали би могло да се промени техниката за приготвяне на пуешки гърди?
За тази цел трябва да се вземат обезкостени пилешки гърди без кожичката, да се направят във формата на пеперуда, да се осолят, да се увият на стегнат цилиндър, преди това да се постави пълнежът, а след това да се пекат, като се използва метода на превключване на слабо топло/силно топло. Така месото се сготвя равномерно, но без неговата защитна кожичка да придобие жилава коричка. Вземат се едни цели гърди с костите и с кожичката, обезкостяват се и се поръсват със сол. След това суровото месо от гърдите се подрежда така, че дебелият му край се притиска към заострения, създавайки една напълно равномерна дебелина. Месото заедно с кожичката се завързва с кухненски канап, а след това се изпича на скара по метода с двете температури.
Стратегически се увива голямо парче кожичка около месото, не оставяйки никакви области непокрити, и се зашива откъм долната му страна. Кожичката се намазва със зехтин и се пече на скара. Пуйката добре запазва своята форма и когато се поднесе тя е влажна, равномерно сготвена и напълно хрупкава.
С поставянето на един пакет дървени стърготини върху горещите въглища се придава на месото аромат на опушеност. Смесва се пресен оцет и мащерка с накълцан чесън, черен пипер и размекнато масло, за пресен билков дресинг с подправки за гърдите от месо, преди да се вържат. Макар, че това не би могло да е най-традиционно изглеждащата пуйка, която някога е приготвяна на скарата, но тя със сигурност е най-добрата и равномерно изпечена.
Превод от английски от списание “Cook it right”: Мая ГЕЛЕВА
