Полента, качамак или мамалига – независимо от името си, това базово ястие помага за развихрянето на фантазията в съчетаването на най-разнообразни и дори провокативни продукти, с които да обогатите вкуса му, гарнирайки го с парченца пържено месо, различни сирена, кашкавали, сушени домати, маслини и т.н.
За максимална кремообразна консистенция и за много отчетлив вкус на царевицата, традиционната полента изисква прекалено дълго готвене и много бъркане. Бихме ли могли да запазим поддържането на кремообразността, но да съкратим процеса на готвене?
Историята й от Рим датира още от древността, а царевицата навлиза през 16-ти век. Рolenta sulla tavola (полента на трапезата) е била сипвана директно на масата, за да поеме направо вкуса от спелтата или ечемика. В днешно време полентата е и в редиците на първокласната ресторантска кухня. Нейният вкус на царевица утолява глада винаги, когато се сервира, било то гарнирана с масло и сирене, или като основа на други ястия и гарнитури, от задушено телешко месо до екзотично рагу с гъби. В днешните модерни времена начините на приготвяне на това ястие са два – или като топла храна, наподобяваща каша или като охладени твърди парчета с форма на квадрати и кръгове, печени на скара или пържени. И двете версии имат своите предимства. А, когато студеното време дойде, чаша питие с утоляваща глада порция подсладена полента също не трябва да се пропуска.
Рецептата изглежда достатъчно лесна. Кипнете вода, сложете вътре царевично брашно и бъркайте методично, докато не омекне. А, ето и някои тънкости за това ястие: в зависимост от смилането, полентата поема водата различно. Ако през това време не бъркате почти непрекъснато, в нея се оформят трудно обработваеми бучици. Със сигурност, след пет века вече е време да се открие и някой по-добър метод.
Когато нишестето в царевичните зърна влезе в контакт с горещата вода, то абсорбира течността, надува се и се напуква, изпускайки нишесте по време на един процес, напомнящ желиране. Тогава зърната омекват и губят своята твърда и песъчлива консистенция. А жилавите зърна изискват много време и топлина, за да може водата да проникне в тях. Полентата трябва да бъде разбърквана непрекъснато. Ако тя се затопля неравномерно, например, в по-горещите точки по дъното на тавата, част от нейното нишесте се слепва значително по-бързо, отколкото останалото, оформяйки малки парчета от напълно сготвена полента. Нишестето е толкова лепкаво, че, след като тези бучки се оформят, почти е невъзможно отново да се разтворят. Точно такъв е и случаят с врялата паста, която залепва, ако не е разбъркана още в началото. Бъркането осигурява на цялата доза да се сготви равномерно, предотвратявайки оформянето на бучки.
Вие можете да намерите начин за пестене на усилия по време на готвенето, разбърквайки и сварявайки полентата само за няколко минути, и то – „на момента”. Царевичното брашно често го рекламират като „фино”, „средно” и „едро” смляно. Но не съществуват никакви стандарти, отговарящи на тези дефиниции. Едно смилане до средноголямо от страна на производителите би могло да даде възможност за свободен избор на най-здравите и грубите все още необработени зърна. Има избор между пълнозърнеста царевица и обработени зърна, които са получени преди смилането и на които се премахват обвивките и кълновете. Поради цялата тази объркваща терминология, аз реших, че е най-добре да опитам всичко и да изляза с моя собствена система за идентифициране, която наистина да проработи. След тестваненето на десетки видове царевица, аз се спрях на зърна с размери на кус-кус. След едно грубо накълцване тя остана с все още здрава и мека консистенция. Тъкмо това и търсех. Тя също допринесе и за добрия и наситен царевичен вкус.
Да помислим и за съдържанието на зърната
Големите, груби и необработени зърна отнемат цял час, за да се сготвят изцяло. През това време сместа се увеличава извънредно много и се сгъстява, а ръката на човека започва да го боли от бъркане. Аз съм използвал типичното съотношение 4:1 от вода и царевица. След няколко експеримента дойдох до заключението, че съотношението 5:1 (7 1/2 чаши вода към 1 1/2 чаши царевично брашно) ще свършат добра работа, достигайки точното и правилно съдържание. А за втвърдяването се намалява и времето за готвене до един час, и бъркането.
Степента, до която водата прониква в царевицата, е пропорционална на температурата. Дори и една тенджера с тежко двойно дъно не би могла да защити сгъстяващата се полента от прекалено силно прегаряне.
Може би разковничето не е в метода на готвенето, а в самата царевица. Трябва да има начин да се даде възможност водата да започне да прониква в зърната. Дали може накисването на царевицата за през цялата нощ да подейства по начина, по който става и със зрелия боб? Аз смесих царевица и вода още от предишната нощ и ги сготвих на следващия ден. Резултатите бяха разочароващи, а не вдъхновяващи. Тъй, като зърната изглежда, че абсорбират част от течността, това малко подобрение не би заменило времето за готвене.
Търсейки идеи, аз се натъкнах на боба... Принципът за готвене на зрял боб и на зряла царевица по същество са еднакви. При боба водата трябва да проникне през твърдата външна кора, за да се желира нишестето във вътрешността. При царевичните зърна водата трябва да проникне в ендоспермата. За да се размекнат обвивките на боба и за да се ускори готвенето, някои готвачи претендират, че добавят натриев бикарбонат към водата за готвене. Трябва ли същият метод да се приложи и за царевицата?
Аз разбърках още едно количество полента за еднократно замесване, добавяйки ¼ чаена лъжичка натриев бикарбонат към водата, когато тя започна да ври.
За мое щастие полентата се сготви точно за 20 минути. Това време ми се стори много по-кратко, отколкото е необходимо. Натриевият бикарбонат подейства толкова резултатно, че така сготвената каша скоро се превърна в лепкава смес. Също така придаде на полентата и странен вкус на изпечено. Оказа се, че само една щипка е напълно достатъчна. Содата направи така, че полентата да се сготви само за 30 минути без никакво съдържание от лепкава смес вътре или без нежелан неприятен вкус. Постигането на една друга моя цел – намаляване времето за бъркане на водния разтвор – за мен стана съвсем случайно. Точно щях да започна да разбърквам царевицата във врящата вода, когато ми хрумна нова идея.
Поставих капак на тенджерата, намалих топлината до най-ниско ниво и оставих полентата да се вари без да се разбърква, за почти цели 30 минути. Традиционният метод е тя да се остави отхлупена. Втурвайки се обратно към печката, аз очаквах да намеря едно изгоряло по дъното ястие, цялото на бучки. За моя изненада, когато повдигнах капака, намерих вътре отлична кремообразна полента. Натриевият бикаронат трябва да е помогнал на зърната да се разтворят и да изпуснат нишестето по еднакъв и равномерен начин, така че слоят по дъното да не се слепи по-бързо, отколкото горният. А, комбинацията от покриване на тенджерата с капак и подходящо нагласяване на топлината, за да се изпуснат въздушни мехурчета, даде възможност на полентата да се вари толкова внимателно и равномерно, така че резултатът бе без бучки, дори и без енергично разбъркване.
Аз повторих този нов подход. Така открих, че след едно сравнително бързо и кратко разбиване, ингредиентите ведната се смесиха един с друг. Пет минути по-късно аз дори и не трябваше да повдигам капака, докато не стана време да се добави и сиренето. Две пълни чаши с настърган пармезан (или българско сирене) и две бучки масло, разбъркани вътре в последната минута, придават на тази проста каша достатъчно остър и богат вкус, за да я направят едно задоволително блюдо, било то със или без гарнитура, поставена отгоре върху ястието. А най-добрата новина е, че всичко се смеси идеално, и то - с най-малки усилия.
Превод от английски от списание “Cook’s illustrated revolutionary recipes”
Мая ГЕЛЕВА
