Тъй като кишът трябва да задоволи изискванията на консуматора със своя крем с яйца, ние решихме да направим една статия за приготвянето му с по-богата плънка. Подходящ за забързаното ежедневие (ако знаете някои тънкости), с корени във Франция и най-вече – Германия.
Има многобройни причини, поради които някои хора не хапват киш, но, ето я и моята - за разлика от автентичната му версия, която се състои от хрупкава обвивка на слоеве, изпълнена до ръба с приятен и мек крем с яйца, понякога ми се струва „постен“. Някои кишове изглеждат толкова малки в чинията, че повече приличат на мини-предястие, отколкото на основно ястие. А при други, изобилни на добавки, внимателно разбърканата смес с яйцата и крема се разбива до коагулирана каша, или променя цвета си.
Именно за това аз свикнах да избягвам киша. Като се вземат в предвид всичките усилия, които се полагат за домашно приготвена версия и за импровизирани промишлени версии, той не става така бързо. Наскоро се натъкнах на една рецепта в готварска книга от известния американски главен готвач Томас Келер, която ме накара да се замисля. От описанието и от самата снимка – Келер посвещава осем страници на темата - аз можах да видя, че това беше един киш, който бих могъл да приготвя сам. С дебела кора и печен във форма висока 5 см, пълна до горе с крем с яйца, с който една здравословна плънка от бекон, лук и настъргано сирене Gruyere в класическата версия Lorrainе – бе перфектно изпълнена. Всъщност, малко вероятно е това да бъде моята лична рецепта, защото отнема около два часа за приготвянето й.
Ако исках повече яйца, се нуждаех от по-дълбок съд. Типичните алтернативи бяха една тавичка, дълбока 2,5 см с опушени стени или чиния за пай, дълбока 4 см, оформена по същия начин. Те не могат да се пригодят за повече от 4 чаши плънка след като са покрити с тестото. Бях премерил осемте чаши, предназначени за киш от рецептата на Келер. Да ги изсипя постепенно до височина от 5 см в дълбока чиния за пай не бе достатъчно. Но, тъй-като нямах такава, се огледах наоколо в моя скрин за нещо сравнимо и извадих моята тавичка с диаметър от 22 см. Нейните подвижни стени с височина от 7 см предложиха голям обем и лесно разкопчаване от основата, когато дойде време да се извади от формата. За нещастие, тези приспособления създадоха проблеми, а именно, че кремът с яйца имаше тенденция да изтича през тънката пролука на основата между извитата форма и кръга. За да прилепя моето тесто догоре по изключително високите стени, без да се разкъсва, се нуждаех от известна практика. Другата опция, която ми бе под ръка – една кръгла тавичка за кейк с диаметър 22 см и висока 5 см – по-близка до формата.
Разточих 40 см кръг и нагънах голямо количество от тестото до и над стените на тавичката, което помогна да закрепя кората на място, предотвратявайки изкривяване или свиване, когато е предварително изпечена. Глазирах изпечената кора с един яйчен белтък, преди да се добави плънката. Това помогна да се запечатат всякакви появили се пукнатини. Извънредно богата на масло, на слоеве и достатъчно здрава, за да предпази разбитите яйца и сирене от навлажняване, тази кора бе перфектният „съд“.
Тъй, като моят крем с яйца все още приличаше на рядък омлет, в него сложих и брашно. Неговият успех зависи от правилното и точно съотношение на яйцата и течността, включително и всякакъв излишък на влага, изпусната от воднистите продукти, като например от лука, както и от равномерната слаба топлина на печене. Аз съм изпекъл десетки кишове от яйца и млечни продукти в опити за най-доброто. Най-накрая се спрях на осем цели яйца и на още един допълнителен жълтък, предоставен за намазване на кората отгоре, както и на три чаши мляко. Това допринесе за повече мазнини и емулгатори за получаване на една по-кремообразна консистенция. Получих най-добри резултати с една доза, разделена 50/50 от необезмаслено мляко. Пекох киша във фурна на 160 градуса С, докато той просто стана твърд в центъра, като достигна до температура от около 70 градуса.
Кишът не би трябвало да бъде рязан на парчета, докато не се охлади още от предишната нощ в хладилника. Разбъркването вътре на други продукти като воднист лук, го накъса за секунди на отделни парченца. За да смекчим този ефект, аз имах нужда да разбера на първо място как топлината превръща яйцата от течно в твърдо състояние. Резултатът е превръщане на една богата на белтъци течност от несварени яйца, прясно мляко, и крем в една влажна твърда белтъчна мрежа от крем с яйца. Но, когато лукът влезе във взаимодействие, слабата киселина, която той изпуска, произвежда въздейства върху белтъците, карайки ги да се разтопят и да се изцеди суспендираната течност от процеса. С други думи, кремът от яйца коагулира. За да предотвратим това, нашият научен редактор ни наведе на мисълта да прибавим малко нишесте. Една голяма лъжица или 1 1/2 супена лъжица от него, разбита в млечните продукти, прави крема с яйца гладък и изобилен от единия край на тестото за до другия. Това ми позволи да пека киша по-дълго, докато той не достигна 75 градуса по С в неговия център. Един малко по-твърд, с доказани качества киш, би могло да бъде нарязан още в деня, в който е бил печен.
Накрая, след като съм приготвил повече от 50 киша от несметни на брой яйца, аз седнах да консумирам едно голямо прясно нарязано парче. Страничната стена, с богата на масло кора на слоеве придаде сочност и лъскавина на крема с яйцата и сирената, който беше завършен със солено-сладка вкусна смес, определяща един добър киш. Удоволствието да набодеш с вилица киша, която буквално да потъне в него, и гордо да го сервираш на компанията от гости, е неописуемо!
Превод от английски от списание
„Cook’s Revolutionary Recipes”:
Мая ГЕЛЕВА
