Ако обичате сиренето, но се чувствате виновни за огромното му въздействие върху околната среда, има надежда на хоризонта. Млечният протеин, който е най-важен за производството на сирене и кисело мляко, за първи път е произведен в бактерии, което би позволило тези продукти да се произвеждат директно от растения, без да се използват крави.
„Това ще намали значително въглеродния отпечатък“, казва Сувасини Баласубраманиан от Техническия университет на Дания.
Млякото е сложна смес от много химикали, но за производството на сирене най-важният компонент са глобулите, или мицелите, съставени от протеини, наречени казеини, обвити около калциеви съединения.
След като казеиновите протеини се произвеждат за първи път в клетките на млечната жлеза, към повечето от тях се добавят фосфатни групи, процес, наречен фосфорилиране. Тези фосфатни групи взаимодействат директно с калция и са от съществено значение за образуването на мицели.
Макар че е лесно да се накарат бактериите да произвеждат немодифицирани казеинови протеини, постигането на фосфорилиране се е оказало трудно. Никой не е успял да накара ензима от крава, който фосфорилира казеините, да работи в бактериите. „Това се опитва отдавна“, казва Баласубраманиан. „Всички стартиращи фирми и компании се борят с това.“
Нейният екип вече е успял да произведе един вид фосфорилиран казеин в бактерии E. coli, като е използвал бактериални ензими. Този казеин има малко повече добавени фосфати от нормалното, но Баласубраманиан посочва, че фосфорилирането на казеина може да варира от една порода говеда до друга. „Не мисля, че това ще повлияе на функционалността на протеина“, казва тя.
Изследователите сега разширяват процеса, за да могат да опитат да произведат сирене и други млечни продукти от протеина. Може да се получи, казва Баласубраманиан, или може да се окаже, че са необходими и други видове казеин – по-специално капа казеин, който се модифицира чрез добавяне на захари, а не на фосфати.
Производството на един килограм сирене в момента отделя около 24 килограма въглероден диоксид или еквиваленти, в сравнение с 100 килограма за говеждото месо, но значително под 2 килограма за повечето растителни храни. Надеждата е, че производството на продукти като казеин с помощта на микроби – известно като прецизна ферментация или клетъчно земеделие – ще намали драстично емисиите и другите въздействия върху околната среда, както и ще елиминира проблемите, свързани с хуманното отношение към животните.
Въглеродният отпечатък на клетъчното земеделие зависи от това, с какво се хранят микробите, и от енергията, използвана по време на производството. Баласубраманян казва, че нейният екип тества суровини, получени от люцерна.
