Имената на лютите чушки ви казват всичко, което трябва да знаете: Dragon’s Breath, Carolina Reaper, Naga Viper. Тези чушки са отгледани, за да бъдат възможно най-люти, като се увеличава концентрацията на капсаицин и капсаициноиди – молекулите, които предизвикват усещането за парене, което някои хора обичат, а други се страхуват. Изследователи са открили три молекули в лютите чушки, които потискат тези пикантни усещания (J. Ag. Food Chem. 2025, DOI: 10.1021/acs.jafc.5c01448).
Използвайки течна хроматография/мас спектрометрия (LC/MS) и статистически анализ, Девин Г. Питърсън и колегите му от Университета на щата Охайо идентифицираха почти 1900 молекули, свързани с пикантността (научният термин за лютостта) в 10 вида люти чушки. След това те използваха вкусови тестове, за да разберат кои от тези съединения са отрицателно корелирани с пикантността. С други думи, колкото повече са тези молекули, толкова по-малко пикантни са чушките. Групата вече е използвала този метод, който нарича нецелева LC/MS флаворомика, за да изследва ароматите на кафето.
Анализът ги е довел до три молекули: капсианозид I, розеозид и джинджифилгликолипид A. Допълнителни вкусови тестове са потвърдили, че добавянето на тези съединения към капсаициноиден разтвор го прави по-малко пикантен.
Петърсън казва, че учените вече са знаели, че тези съединения се съдържат в лютите чушки, но не са били наясно с ефекта им върху лютостта. Трите молекули играят редица роли в растенията, включително защита срещу насекоми, изграждане на клетъчни стени и регулиране на реакциите при стрес.
Изследователите подозират, че молекулите взаимодействат с TRPV1 рецептора, който предизвиква усещане за пареща болка, когато капсаицинът се свърже с него. Но са необходими повече изследвания, за да се потвърди това взаимодействие, казва Джие Женг от Калифорнийския университет в Дейвис, който изучава системата капсаицин-TRPV1 и не е участвал в наскоро публикуваната статия.
Откритието хвърля студена вода върху дълго използваната мярка за пикантността на лютите чушки, единицата за пикантност на Сковιλ (SHU). SHU се изчислява според концентрацията на капсаициноиди в чушката, но новото проучване показва, че пикантността е по-сложна.
Петърсън има много идеи за това как тази нова информация може да бъде полезна. Например, той смята, че производителите на люти чушки биха могли да удвоят силата на някои чушки, ако отгледат тези съединения от нови сортове чушки.
Или биха могли да постъпят по друг начин. Майкъл Мазурек, селекционер на зеленчуци от Корнелския университет, създаде нелюта разновидност на хабанеро, наречена хабанада, през 2007 г. Сега той се чуди: „Би ли могъл някой като мен да модулира възприятието чрез подбор на различни съотношения на тези съединения към капсаициноидите?“
Освен това лютите чушки съдържат високи нива на хранителни вещества, включително витамини А и С. Петерсън предполага, че намаляването на лютостта им би могло да помогне на хората да консумират повече от тези питателни чушки.
Съединенията биха могли да имат и медицинско приложение. Капсаициноидите се използват за лечение на болка, като по същество претоварват рецепторите за болка. Но това означава, че пациентите първоначално изпитват усещането за парене, с което капсаициноидите са известни. Тези молекули биха могли да изпълняват подобна функция, без да причиняват болка.
