Всички сме били в тази ситуация – опитваме се да обелим варено яйце, но го размазваме до неузнаваемост, защото твърдата черупка упорито се залепва за белтъка. Още по-лошо, в крайна сметка яйцето остава покрито с дъвчещи се парченца от лепкава мембрана.
В интернет има много „трикове“, които твърдят, че предотвратяват този проблем. Но има няколко причини, поради които яйцата могат да бъдат трудни за обелване. За щастие, това означава, че има и научно обосновани стратегии, които можем да използваме, за да избегнем проблема.
Фактори, влияещи върху „обелваемостта“ на яйцата
Яйцата се състоят от твърда, пореста черупка, вътрешна и външна мембрана, белтъка (албумин) и жълтък, обграден от мембрана в центъра. Между вътрешната и външната мембрана, до черупката, има и въздушна камера.
В края на 60-те и 70-те години на миналия век са проведени много изследвания на факторите, които влияят върху лесното обелване на яйцата след варене.
Един от тези фактори е pH на белтъка. Ранно проучване от 60-те години показва, че pH на белтъка трябва да бъде в диапазона 8,7–8,9, доста алкален, за да може яйцето да се обелва по-лесно.
Температурата на съхранение също има значение. Проучване от 1963 г. показа, че съхранението на яйцата при около 22 градуса Целзий (или 72 градуса Фаренхайт) дава по-добри резултати по отношение на лесното обелване, отколкото съхранението при по-ниски температури от 13 °C или дори при температури в хладилника от 3–5 °C.
Разбира се, съществува риск от разваляне, ако яйцата се съхраняват при по-високи околни температури.
В проучванията увеличаването на времето за съхранение преди варене – при използване на по-малко пресни яйца – също е повишило лесността на обелване.
Първа стъпка: избягвайте пресни яйца
Фактът, че пресни яйца са по-трудни за обелване, е относително добре известен. Въз основа на горните фактори, има няколко причини за това.
От една страна, в прясното яйце въздушната камера все още е доста малка. С остаряването на яйцето то (много) бавно губи влага през порестата черупка, което увеличава размера на въздушната камера, докато останалата част от съдържанието на яйцето се свива. По-голямата въздушна камера улеснява началото на процеса на обелване.
Освен това, яйчният белтък, въпреки че вече е относително алкален, увеличава pH с остаряването на яйцата, което също ги прави по-лесни за обелване.
Втора стъпка: температура на водата
Някои запалени експерти по варенето на яйца смятат, че по-добри резултати се получават, ако се започне с вряща вода, която се намалява до кипене, преди да се поставят внимателно яйцата в нея. Това обаче трябва да се прави с яйца на стайна температура, за да се избегне напукването им поради внезапна промяна на температурата.
Причината за този подход е, че излагането на по-високи температури от началото на варенето също улеснява отделянето на мембраната от черупката и белтъка.
Освен това, бързото започване на готвенето улеснява денатурирането на белтъчните протеини (промяна на структурата им по време на готвенето) и свързването им помежду си, а не с мембраната.
След като сварите яйцата за желаното време (обикновено 3–5 минути за течни жълтъци, 6–7 минути за желеобразни жълтъци и 12–15 минути за твърдо сварени), можете да ги охладите в ледена вода. Това трябва да помогне на белтъка да се отдели леко от черупката, което подобрява обелването.
Трета стъпка (по избор): добавяне на вещества във водата
Други предложения за подобряване на отлепянето включват добавянето на сол във врящата вода, но резултатите от това са противоречиви. В едно проучване този подход действително подобри отлепянето, но този ефект изчезна, след като яйцата бяха съхранявани за по-дълъг период от време.
Доказано е, че киселините и алкалите също спомагат за отлепянето или отстраняването на яйчната черупка. Патентът, който описва това, използва доста агресивни вещества с цел разтваряне на черупката.
Но въз основа на тази идея можете да опитате да добавите сода за хляб или оцет във водата. Теорията за оцета е, че той атакува калциевия карбонат в яйчната черупка, за да улесни отстраняването ѝ. Що се отнася до содата за хляб, тъй като е алкална, тя може да помогне за отделянето на мембраната от черупката.
Бонус: алтернативни методи на готвене
Има и други методи за варене на твърди яйца, като готвене под налягане, пържене на въздух и дори в микровълнова фурна.
При готвенето на яйца на пара някои привърженици на тази теория смятат, че водната пара прониква в яйчната черупка, разхлабва мембраната от белтъка и по този начин яйцето се обелва много по-лесно.
Въпреки че наскоро са проведени проучвания за пърженето на други храни на въздух, все още има място за по-добро разбиране как този начин на готвене може да повлияе на яйчните черупки и лесното им обелване.
Накрая, след като успешно сте отделили яйчните черупки, не ги изхвърляйте просто в кошчето. Има много различни начини да ги използвате, включително като компост, средство за отблъскване на охлюви и личинки в градината, като малки биоразградими саксии за разсад или дори като нещо толкова усъвършенствано като скеле за изследвания в областта на рака.
