Физиците твърдят, че приготвянето на перфектно варено яйце отнема поне половин час, тъй като според тях най-добрият метод за вкусна и питателна закуска включва многократно превключване между тигани с различна температура.
Всеки, който някога се е опитвал да сготви яйце по свой вкус, знае, че равномерното сваряване е трудно, тъй като жълтъкът и белтъкът се приготвят при различни температури. Готвенето при силен кипеж е полезно за белтъка, който се нуждае от температура от 85 °C (185 °F) за оптимална консистенция, но може да доведе и до твърд жълтък, който се нуждае само от 65 °C (149 °F). Шеф-готвачите са установили, че потапянето на яйцето във водна баня при постоянна температура между 60°C и 70°C може да доведе до по-добра готовност на жълтъка, но този метод на sous vide също крие риск от недостатъчно сготвен белтък.
Сега Ернесто Ди Майо от Университета в Неапол, Италия, и колегите му са открили по-добър начин за равномерно сваряване на яйцето, като го сменят между вряща вода и вода с температура 30°C (86°F) на всеки две минути в продължение на осем цикъла, които отнемат общо 32 минути.
„Много хора опитаха [яйцето, приготвено по този начин] и бяха изумени от вкуса и текстурата“, казва Ди Майо. „Да, отнема повече време от обичайното готвене, но мисля, че ако обичаш някого, трябва да инвестираш времето си, за да направиш нещо както трябва. Това е начинът, по който се прави правилно яйце.“
За да разработят този метод, Майо и екипът му първо създават модел на това как се готви яйцето, като изчисляват начина, по който енергията се разпространява от черупката към центъра с течение на времето, използвайки две уравнения, за да опишат този процес. Решавайки тези уравнения, те откриват, че най-добрият начин за равномерно приготвяне би бил да се редуват две различни температури, което позволява на двете части да се приготвят поотделно.
След като приготвят яйцата по този начин, екипът ги изследва с помощта на спектрометрия и скенер, подобен на магнитно-резонансния. Изследователите установили, че белтъците в жълтъка са по-малко денатурирани, а в белтъка - по-денатурирани, като във всеки случай това означава, че тази част е по-добре сготвена, отколкото при меко сварените яйца или яйцата, приготвени по метода „соус видео“. След това те помолили хората да опитат яйца, приготвени по техния метод, и установили, че белтъкът е малко по-сладък, а жълтъкът - по-малко сладък, отколкото при яйцата, приготвени по други начини. Установено е също така, че текстурата на белтъка е подобна на тази на меко сварено яйце, докато жълтъкът е по-скоро като на яйце, сварено по метода „су-вид“.
Периодичното яйце съдържало и по-голямо количество хранителни вещества, като антиоксиданти, наречени полифеноли, в сравнение с яйцата, сварени на меко или на соус, въпреки че Ди Майо и екипът му не знаят защо.
„Това е забавно и е полезно за смях“, казва Питър Баръм от Бристолския университет, Великобритания. „Да прекарвате 30 минути вкарвайки и изкарвайки едно яйце в две различни температури на водата, само за да го сготвите малко по-добре, отколкото бихте го сготвили по друг начин, когато можете да го оставите на спокойствие, не е много практично.“
Готвенето на храна чрез редуване на гореща и студена среда не е нова идея, казва Ерве Този от AgroParisTech във Франция. „Тя не е оригинална, тъй като е предложена преди около един век за месото.“ Важно е също така да се сравняват яйцата, приготвени по този начин, с яйца, приготвени по метода sous vide при различни температури, тъй като това може драстично да промени приготвеното яйце, казва той.
