Рибният сос от селото е признат от Виетнам за неизменна част от наследството на страната.
Когато преди 50 години войната във Виетнам приключва, Буй Ван Фонг е изправен пред избор: Да остане в малкото си село и да помага на родителите си да продължат вековната семейна традиция за производство на рибен сос, или да се присъедини към стотиците хиляди хора, които бягат от страната му в търсене на по-добър живот.
Фонг избира да остане и развива бизнес за производство на любимата подправка, известна във Виетнам като nuoc mam. Вече четвърто поколение начело е неговият син, 41-годишният Буи Ван Фу.
Рибният сос от селото е признат от Виетнам за неизменна част от културното наследство на страната и младият Буи добре осъзнава какво означава това.
„Не става въпрос само за качеството на рибния сос. Става дума и за историческата стойност“, казва той.
Но това наследство е застрашено, и то не само от гигантските конгломерати, които масово произвеждат рибен сос във фабрики. Изменението на климата и прекомерният риболов затрудняват улова на аншоа, която е от съществено значение за подправката, която е в основата на голяма част от храната на Виетнам и Югоизточна Азия.
Как изменението на климата застрашава рибата?
Аншоата вирее на големи ята в богатите на хранителни вещества води близо до брега. Но изменението на климата води до затопляне на океаните, което намалява нивата на кислород във водата.
Учените отдавна се опасяват, че това ще доведе до появата на по-малки риби, тъй като големите риби, които се нуждаят от повече кислород, могат да мигрират или да се адаптират с течение на времето, като се свият. Ренато Салватечи, който изучава рибарството в университета „Кристиан-Албрехт“ в Кил, Германия, заяви, че неговите изследвания на по-топлите периоди преди хилядолетия са намерили подкрепа за това във фосилните записи.
„Ако продължим с тази тенденция на обезкисляване, хамсията няма да е добре с това“, казва той. „Всеки вид си има граница.“
Нарушаването на тази граница ще има глобални последици.
Затоплянето на океаните застрашава океанската екология и морските обитатели, които я обитават. То може да доведе до разпространението на по-малки, по-малко хранителни риби и да увеличи разходите за риболов, а оттам и за храна. Аншоата, например, има изключителна роля в морската екология.
Те са храна за други риби, които хората ядат, като скумрията. Освен това те са от съществено значение за производството на рибно брашно, което се използва за храна на отглежданите в рибни стопанства риби.
Как свръхуловът влошава проблема?
Свръхуловът задълбочава проблема, а геополитическото напрежение в оспорваните води на Южнокитайско море - отговорни за около 12 % от световния улов на риба - затруднява управлението.
От 80-те години на миналия век насам преобладава разрушителната промишлена риболовна практика на влачене на големи мрежи по морското дъно, като се извлича всичко, което се намира по пътя на мрежата. Но въпреки увеличаването на риболова, количеството уловена риба е в застой, според анализ на тенденциите в риболова през 2020 г.
Дори ако светът успее да ограничи глобалното затопляне в дългосрочен план до 1,5 градуса по Целзий над прединдустриалните нива и намали наполовина интензивността на риболова, Южнокитайско море все пак ще загуби повече от една пета от рибните си запаси, предупреждават в оценка от 2021 г. учени от Университета на Британска Колумбия в Канада.
При най-песимистичния сценарий - повишаване на температурите с 4,3 градуса - почти цялата риба ще изчезне.
Перфектните аншоа стават все по-трудни за намиране
Фу, който през деня преподава информационни технологии, работи усилено и за усъвършенстване на изкуството на рибния сос, предадено от предците му.
Обикновено хамсията се лови между януари и март, когато се струпва край бреговете на Да Нанг. Ако са от подходящия вид и размер, те се смесват внимателно с морска сол и се поставят в специални теракотени бъчви. Понякога се добавят червеи или други съставки, за да се придадат различни вкусове.
Phu ферментира в продължение на 18 месеца - разбърквайки сместа няколко пъти седмично - преди да бъде прецедена, бутилирана и продадена на клиентите.
Морската сол придава различни вкусове в зависимост от това откъде идва. Също така и количеството на използваната сол, а производителите имат свои собствени рецепти. Семейство Буи използва три части риба към една част сол. Времето за ферментация и евентуалното добавяне на други риби също оказват влияние върху вкуса на крайния продукт.
По-трудно е обаче да се получи идеалната аншоа. Уловът на риба е намалял - рибарите на пазарите в цял Виетнам се оплакват от факта, че голяма част от рибата, която продават сега, е била считана за стръв в предишните десетилетия - и само добрите отношения, които има с рибарите на хамсия, му позволяват да получава рибата директно, избягвайки високите пазарни цени.
Неповторимият аромат на ферментираща риба се носи из домовете на семействата, които все още произвеждат традиционния рибен сос. Но Фу казва, че много семейства мислят да се откажат от този бизнес заради високите цени на аншоата.
Основен износ и традиция, която трябва да бъде запазена
Борбата на виетнамските производители на рибен сос може да се отрази на плановете на страната за по-голям дял от световния пазар на тази подправка - според доклад на Introspective Market Research се очаква стойността му да нарасне от 18,5 млрд. долара (17,2 млрд. евро) през 2023 г. до близо 29 млрд. долара (27 млрд. евро) до 2032 г.
Виетнам, заедно с Тайланд, е най-големият износител на рибен сос в света и се надява, че подобренията в безопасността на храните, за да се отговори на стандартите на доходоносни пазари като САЩ, Европа и Япония, ще помогнат за утвърждаването на национална марка, която да рекламира виетнамската култура по света.
Трудно е да се подчертае колко дълбоко е вплетена подправката във виетнамската култура. Студенти, живеещи в чужбина, разказват, че вкусът ѝ ги пренася у дома, а един от най-добрите готвачи казва, че тя е в основата на вкуса в кухнята на страната.
Различният вкус на различните видове означава също, че всеки - от висши бизнесмени до наемни работници - има собствено мнение за това коя е най-добрата.
Phu казва, че всяко семейство има свои собствени тайни за приготвянето на рибен сос. И близо петдесет години след като баща му е избрал да се върне и да се грижи за семейния бизнес, той би искал да ги предаде на собствения си син. Но знае, че това ще зависи от това дали в морето ще виреят достатъчно аншоа, за да бъде занаятът жизнеспособен.
„Рибният сос за мен не е просто подправка за готвене. Но това е нашият занаят, нашата култура, нашите традиции, които трябва да бъдат запазени, съхранени и наследени“, казва той.
