Напитките на растителна основа, въпреки че са популярни и екологични, са по-малко хранителни от кравето мляко поради преработката, при която се изчерпват протеините и основните хранителни вещества. Проучването призовава потребителите да отдават предпочитание на минимално преработените храни и призовава за подобряване на производствените практики.
През последното десетилетие световният пазар на напитки на растителна основа отбеляза значителен ръст. Напитките, произведени от овес, бадеми, соя и ориз, станаха популярни заместители на кравето мляко, особено в кафето и овесените ядки.
Един от основните фактори, които стимулират търсенето на напитки на растителна основа, е техният обикновено по-нисък отпечатък върху климата в сравнение с кравето мляко. Ново проучване на Университета в Копенхаген в сътрудничество с Университета в Бреша, Италия, обаче разкрива, че тези алтернативи може да не са непременно по-здравословни от кравето мляко - често срещано погрешно схващане сред потребителите.
В изследването учените проучват как химичните реакции по време на преработката влияят върху хранителните качества на десет различни напитки на растителна основа, като ги сравняват с кравето мляко. Общата картина е ясна:
„Определено трябва да консумираме повече храни на растителна основа. Но ако търсите правилно хранене и смятате, че напитките на растителна основа могат да заменят кравето мляко, ще сгрешите“, казва професорът от катедрата по хранителни науки Мариане Нисен Лунд, водещ автор на изследването.
Дълъг срок на годност за сметка на храненето
Докато млякото по същество е готов продукт, когато излиза от кравата, овесът, оризът и бадемите изискват продължителна обработка по време на превръщането им в напитка, годна за пиене. Освен това всяка от тестваните напитки на растителна основа е била подложена на обработка при ултрависока температура (UHT) - процес, който се използва широко в цял свят за производство на млека с дълъг срок на годност. В Дания млякото обикновено се намира само в хладилните секции на супермаркетите и е нископастьоризирано, което означава, че се подлага на много по-щадяща топлинна обработка.
„Въпреки увеличените продажби на напитки на растителна основа, продажбите на краве мляко остават по-високи. Вследствие на това напитките на растителна основа се подлагат на по-интензивна топлинна обработка, отколкото млякото, което обикновено се продава в Дания, за да се удължи срокът им на годност. Но тази обработка е свързана с разходи“, казва Мариане Нисен Лунд.
Обработката UHT предизвиква така наречената „реакция на Майяр“ - химическа реакция между белтъчини и захар, която възниква при пържене или печене на храни при високи температури. Наред с други неща, тази реакция оказва влияние върху хранителните качества на протеините в даден продукт.
„Повечето напитки на растителна основа вече имат значително по-малко протеини от кравето мляко. А белтъкът, който присъства в ниско съдържание, след това допълнително се модифицира при топлинна обработка. Това води до загуба на някои незаменими аминокиселини, които са изключително важни за нас. Въпреки че хранителното съдържание на напитките на растителна основа варира значително, повечето от тях имат сравнително ниско хранително качество“, обяснява професорът.
За сравнение, използваното в проучването краве мляко, обработено по метода UHT, съдържа 3,4 грама протеини на литър, докато 8 от 10-те анализирани напитки на растителна основа съдържат между 0,4 и 1,1 грама протеини. Нивата на незаменимите аминокиселини са по-ниски във всички напитки на растителна основа. Освен това 7 от 10-те напитки на растителна основа съдържат повече захар, отколкото кравето мляко.
Топлинната обработка може да доведе до образуването на канцерогени
Освен че намалява хранителната стойност, топлинната обработка води и до образуването на нови съединения в напитките на растителна основа. Едно от тези съединения, измерено от изследователите в четири от напитките на растителна основа, приготвени от бадеми и овес, е акриламид - канцероген, който се съдържа и в хляба, бисквитите, кафето на зърна и пържените картофи, включително пържените картофи.
„Бяхме изненадани да открием акриламид, защото той обикновено не се среща в течните храни. Един от вероятните източници са печените бадеми, използвани в един от продуктите. Съединението беше измерено в толкова ниски нива, че не представлява опасност. Но ако консумирате малки количества от това вещество от различни източници, то може да достигне ниво, което да представлява риск за здравето“, казва Мариане Нисен Лунд.
Освен това изследователите откриват α-дикарбонилни съединения и хидроксиметилфурфурол (HMF) в няколко от напитките на растителна основа. И двете са реактивни вещества, които потенциално могат да бъдат вредни за човешкото здраве, когато присъстват във високи концентрации, въпреки че случаят тук не е такъв.
Въпреки че професорът по хранене Ларс Ове Драгстед също не е особено загрижен за резултатите, той смята, че проучването подчертава колко малко знаем за съединенията, образувани при преработката на храните:
„Химичните съединения, които се получават в резултат на реакциите на Майяр, обикновено са нежелателни, защото могат да засилят възпалението в организма. Някои от тези съединения са свързани и с по-висок риск от диабет и сърдечносъдови заболявания. Въпреки че нашите чревни бактерии разграждат някои от тях, има много, за които или не знаем, или тепърва трябва да проучваме“, казва Ларс Ове Драгстед от катедрата по хранене, физически упражнения и спорт.
Професор Драгстед добавя: „Това проучване подчертава защо трябва да се обръща повече внимание на последиците от реакциите на Майяр при разработването на храни на растителна основа и преработени храни като цяло. Съединенията, идентифицирани в това проучване, представляват само малка част от тези, за които знаем, че могат да възникнат в резултат на реакциите на Майлард.“
Направете своя собствена храна
Според професор Мариане Нисен Лунд проучването подчертава по-широки проблеми, свързани с ултрапреработените храни:
„В идеалния случай екологичният преход в хранителния сектор не трябва да се характеризира с това, че се вземат растителни съставки, обработват се ултрабързо и след това се предполага, че резултатът е здравословен. Въпреки че тези продукти не са нито опасни, нито изрично нездравословни, те често не са и особено хранителни за нас.“
Нейният съвет към потребителите е да: „като цяло да избират възможно най-малко преработени храни и напитки и да се опитват да приготвят колкото се може повече от храната си сами. Ако по начало се храните здравословно, определено можете да включите в диетата си напитки на растителна основа - просто се уверете, че си набавяте хранителни вещества от други храни.“
Същевременно професор Лунд се надява, че индустрията ще направи повече за решаването на тези проблеми:
„Това е призив към производителите да доразвият своите продукти и да преразгледат степента на преработка. Може би те биха могли да преосмислят дали е необходима UHT обработка или дали по-краткият срок на годност на техните продукти би бил приемлив.“
