Най-напред се запознайте с указанията върху пакета с ориз, който сте купили, а след това и с нашата подробна информация, за да съчетаете правилната зърнена храна с правилния метод на готвене.
Видове ориз
Цвят: Има много видове, включително и кафяв ориз. В мелницата триците (външният слой) се отстраняват и така се показва бялата сърцевина. По-малко хранителен ли е белият ориз? Да, но той е и по-траен, отколкото кафявия. Големина: от значение е. Дългите, средно големите и късите зърна представляват три категории, базирани отчасти на съотношението дължина към широчина и отчасти на консистенцията и на съдържанието на скорбяла, като всички те определят как оризът да се сготви. Консистенция: мека, лепкава или нещо средно между двете, консистенцията на сготвения ориз зависи от съотношението на две молекули скорбяла в него, а именно - амилоза и амилопектин. Оризът с голямо съдържание на амилоза се готви до специфично плътно и меко, а този - на амилопектин става крехък и лепкав. Първият обикновено изисква повече вода и време за готвене, отколкото вторият.
Зърнени храни с дълги зърна
Включват най-вече класически ориз с широко приложение; басамати - от Индия с извънредно дълги зърна, както и тексмати - (кръстоска между басмати и дългозърнест), друга негова алтернатива със аромат на тайландски жасмин – ориз от Тайланд, който не се слепва. Как изглежда: тънък, удължен, четири до пет пъти по-дълъг, отколкото широк. Как се готви: голямо съдържание на амилоза означава една лека, мека консистенция от специални плътни зърна, особено добра за приготвяне на пилафи и на салати. Някои готвачи използват метода на абсорбцията. Предпочита се „методът на пилафа“ на базата на сотиране, който придава вкус на препечени орехи. Като първоначално оризът се запържва в разтопено масло.
Зърнени храни със средноголеми зърна
Включват средноголеми зърна от ориз с широко приложение и специалитети с него, като италианското ризото от Арборио и испанската паеля от Валенсия. Как изглежда: плътни тебеширенобели зърна, два до три пъти по-дълги.
Как се готви: с по-високо съдържание на амилопектин, оризът със средноголеми зърна е крехък и малко лепкав. Става корав и хрупкав, когато се охлади, за разлика от този с дългите зърна. Той е гъвкав материал. Когато се свари на слаб огън, зърната се сгъстяват. Те го превръщат в една добра гарнитура, но той също е добър за пилаф, ризото и паеля.
Ориз с къси зърна
Включва и ориз за суши. Как изглежда: матови, почти кръгли зърна. Как се готви: зърната от пакета се готвят до възможно най-разварени, благодарение на ниското съдържание на амилоза и голямото съдържание на амилопектин.
Тези качества го правят идеален, за да се отделят по-едрите от по-дребните зърна. Подходящи са за лека гарнитура за салата и за увиване в рула за суши. Той често се готви на пара, но основният метод на абсорбция функционира, когато ври на слаб умерен огън.
Кафявият ориз
Как изглежда: кафеникав цвят, цели зърна, като някои от тях може да бъдат слабо жълто-зеленикави. Как се готви: обвиващият слой е високо ценен заради неговото съдържание на фибри и липсата на глутен, но също така понижава абсорбцията. Кафявият ориз се готви почти два пъти по-дълго, отколкото белият. Тъй като може да се сготви неравномерно на котлона, предпочита се на фурна, с изобилно количество вода. Кафявият ориз е вкусен за дъвчене, има вкус на орех и различни по големина зърна. Добре е да е предварително измит и изкиснат във вода.
Изплакнете най-мекия дългозърнест ориз, за да премахнете част от скорбялата по повърхността му. За разлика от него се предполага, че този със средноголеми и къси зърна е малко по-лепкав, но това не трябва да буди безпокойство.
Подходящ избор на зърнени храни
Вечерята с ечемик или с булгур (бланширани и натрошени зърна от твърда и мека пшеница) някога бе само вегетарианска територия, но отдавна не е. Осигуряват приятен вкус на ястия, които си заслужава да се опитат. Ето някои от останалите зърнени „любимци“ в кухнята:
Ориз Фаро: очукан, но с цяло пшеничено зърно, той е приятен за дъвчене. В Италия тази зърнена храна е на разположение в три размера, а в САЩ най-широко разпространена е средната големина фаро пиколо. ПШЕНИЧЕНИ
ЗЪРНА: по-скоро са цели зърна с люспи от обвиващ слой и с кълнове. Сготвени по специален начин, те са плътни и напълно подходящи за дъвчене, като са чудесни за студени салати. БУЛГУР: представлява зърната от пшеница, които са били предварително обработени, изсушени, обелени от обвивките и счукани на дребни парченца. Обикновено използвана за правене на салати, като табуле, тази зърнена храна не е същата като от пшеница, която е сготвена предварително. Киноа: тази „супер-зърнена храна”, е подходяща за много ястия и салати. Тя съдържа осем основни аминокиселини. Мъничките семенца увеличават до четири пъти първоначалната си големина по време на готвенето и стават много леки и меки. ДИВ ОРИЗ: труден за категоризиране, дивият ориз съвсем не е същият като култивираните видове, описани по-горе, въпреки че скорошни генетични научни изследвания показват, че имат много общо. Реколтата от „реален” див ориз се прибира ръчно и струва 18 долара за килограм. За предпочитане е не толкова „дивия” ориз, култивиран в направени от човека оризища, който има по-гъвкава и еластична консистенция и много по-ниска цена. Готвенето на див ориз трябва да става като се оставя да ври на слаб огън и се проверява много често, тъй като може само за минути да стане подходящ за дъвчене още недосварен.
КАК ДА СЕ СГОТВЯТ ОРИЗ И НЯКОИ ЗЪРНЕНИ ХРАНИ?
Количеството на ориз (зърнена храна) и течност съответстват на нивото на затопляне, както и на времето на готвене и на охлаждане, като тези четири метода варират в различните видове рецепти.
Метод на абсорбция: видове ориз или зърнени храни: с дълги зърна, сорт басмати и див ориз; Метод на приготвяне: оризът (зърнената храна) се покриват с вода и се оставят да врят на слаб огън бавно в едно премерено количество вода. В тенджера с дебело дъно се смесва ориз или зърнена храна, течност и сол. Слага се да ври на средно-силна топлина. Градусите се намаляват и се оставя да ври на слаб огън покрито с капак, докато оризът или зърнената храна не са почти сварени. Котлонът се изключва, оставя се все още покрито с капак, след това при разбъркване и разрохване добива пухкав вид и се сервира.
Метод на приготвяне на пилаф: различни видове ориз или друга зърнена храна: с дълги зърна, сорт басмати, ориз със средна големина на зърното, булгур, фаро и киноа. Метод на приготвяне: оризът или зърнените храни се готвят в горещо масло или в олио за кратко време, преди добавянето на течност, за да им се придаде вкус на препечени ядки. За да се направи един истински пилаф, се сотират аромати (лук, чесън и подправки) в маслото или олиото, до благоухайно, преди добавянето на ориза или на зърнената храна. Първо в тенджера на средна топлина се затопля масло или олио. Добавя се ориза или зърнената храна и се готви, разбърквайки често, до тебеширено бяло и непрозрачно и когато вече не залепва на дъното. После се добавя гореща течност (бульон) и сол, повишава се топлината и точно тогава се слага да ври. Градусите се намаляват, покрива се с капак и се оставя да ври на слаб огън, докато течността не се абсорбира и оризът или зърнената храна не се сварят. След това печката се изключва, оставя се за известно време покрито с капак, а след това му се придава пухкав вид с помощта на вилица и се сервира.
Метод „на фурна”: видове ориз или зърнени храни: с дълги зърна, сорт басмати и кафяв ориз; метод на приготвяне: оризът и течността се изпичат в покрит с капак съд за печене. Фурната се затопля предварително и металната скара се регулира на средна позиция. В тенджера, покрита с капак, на силна топлина се слага течността да заври. После се смесва ориз, залят с вряла вода в съд за печене, покрива се с капак и се обвива здраво с двоен пласт от алуминиево фолио. Пече се, докато оризът не е готов. Оставя се да престои за кратко време в съда с отхлупен капак, след това му се придава пухкав вид с вилица и се сервира.
Паста: видове ориз или зърнена храна: с дълги зърна, сорт басмати, кафяв ориз и пшеничени зърна; Метод на приготвяне: ориз и зърнени храни се готвят като пастата – в подсолена вряща вода. Градусите се намаляват и се оставя да ври на слаб огън, докато оризът или зърнената храна не се свари. Оризът се прецежда през цедка. Оставя се да престои за кратко време, за да се охлади, преди да се използва.
Приготвяне на ориза
За да се спести време в кухнята, се приготвя една двойна доза ориз с дълги зърна или сорт басмати, а след това се охлажда и се замразява половината от него. Замразеният ориз може да се използва и по-късно, както и да бъде добавян към супи и винен кебап или да се използва за приготвяне на пържен ориз. Първо с лъжица се разстила горещ ориз от центъра навън до ръба на тавата върху лист хартия за готвене, за да се охлади. Всички големи бучки се натрошават. Охладеният ориз се поставя в подходящ съд и се съхранява или замразява.
Най-важното за успешното използване на печката
Първо се избира правилната тенджера - с дебело дъно и добре прилепващ капак. Зърнената храна, сготвена в една по-лека тенджера, би могло да загори. Слага се водата да заври, покрива се с капак и тогава се намалява достатъчно, за да се вари на слаб огън. Не се разбърква, в противен случай оризът ще изпусне излишното количество скорбяла и зърната би могло да се разкашкат. Четвъртата стъпка е през цялото време да се държи похлупено с капак. Винаги когато се сваля капака, се изпуска влага и зърната би могло да останат хрупкави. Особено важно за ориза е оставянето му да престои за 10 до 15 минути покрит с капак на изключена топлина. Това позволява на гранулите от скорбяла да се втвърдят така, че да не се счупят. Бон апети!
Превод от английски от списание
“Cook it right”: Мая ГЕЛЕВА
