Полският кашкавал Ser Korycinski Swojski е един от най-популярните традиционни кашкавали, които са високо ценени от гастрономите. Той се нарича още и „съкровището на полската област Подлаше“. Характерно за нея е, че има особен микроклимат. Кравите в местното село Коричин дават прясно мляко с особен, специфичен вкус. Всички производители на кашкавал Ser Korycinski Swojski държат много на качеството на продукта. Прясното мляко, от което се прави, се изследва няколко пъти месечно. То е от крави, пасли на пасищата поне 150 дни годишно и хранени по традиционни методи. Изискванията за това как кашкавалът коричински би трябвало да изглежда и какъв трябва да бъде на вкус, са съхранени във времето през много генерации. За производството на един килограм кашкавал са необходими от 10 до 14 литра прясно мляко. Това зависи от маслеността му и от съдържанието на белтъчини в него, което се определя от това какво са яли кравите. Получава се висококачествен и дори евтин продукт. Трапезите на консуматорите могат често да се обогатят с пресен кашкавал Ser Korycinski Swojski. Той има мек, леко кисел вкус, подчертан мирис на масло, кремообразен е, гъвкав и пластичен, много влажен, мек и лесен за нарязване на парчета.
Кашкавалът Ser Korycinski Swojski след като бъде оставен да узрява от 5 до 14 дни, променя цвета си до сламеножълто, става по-сух и малко по-корав, а неговият вкус се променя към по-ароматен. Би могло да се каже, че той придобива лек вкус на орехи. Кашкавалът Ser Korycinski Swojski узрява за не повече от няколко месеца, макар че няма никакъв горен лимит. С времето става по-жълт и по-солен, а неговата външна кора - много по-корава. За да се обогати вкусът на продукта, се прибавят подправки и билки. Методът на приготвяне на кашкавала е останал непроменен с годините. Кашкавалът Ser Korycinski Swojski се прави в резултат на бързото съсирване на прясно мляко след затоплянето му и след добавянето на сирище и сол. Следващият етап е отделянето на суроватката, придаването му на съответна форма и структура чрез пресиране на масата от кашкавал през решето, прецеждане и осоляване. Тогава кашкавалът се премества в калъп, където се пресова надолу. А след това се поставя на рафт в склада за узряване.
Според тукашните легенди местното население е научило този метод на приготвяне на кашкавал от швейцарците, които пристигнали в полските земи по време на шведското нашествие през втората половина на 17-ти век. Тогава край село Коричин се е състояла голяма битка. Когато приключила, ранените войници били транспортирани до фермата Кумиял. След, като започнали да оздравяват, те били учудени от красотата на село Коричин и от гостоприемството на неговите жители. Решили да останат в Коричин и като благодарност към местните хора, ги научили да правят изключително хубав кашкавал от прясно мляко, който можел да се сервира към ястие, приготвено от млечно теленце. Узрелите пити от кашкавал се поставяли в каменни изби и се покривали с житни класове и слама. Така за няколко седмици придобивали съответния характерен вкус. Една друга хипотеза за началото на приготвянето на кашкавала, близо до село Коричин, се свързва с аграрните реформи на граф Антони Тъзенхаус. Назначен за управител на тези земи от полския крал Станислав Аугуст, Тъзенхаус внесъл много и различни специалитети от Западна Европа, включително и от холандски производители на кашкавали. Възможно е традицията на кашкавала сер коричински да е започнала от нашествието на швейцарците. А, холандците построили вятърни мелници, които в тази област могат да се видят и до днес. Кашкавалът сер коричински е регистриран в регистъра на Европейския Съюз със запазено географско указание. В Полша той се произвежда в три общини на област Подлаше, в окръг Сокулка: Коричин, Суховола и Янов. Един продукт от шестнадесети век, със свеж вкус, натуралност и голямо бъдеще!
Превод от английски от списание “Polish Food”.
Мая ГЕЛЕВА
