Свежите сини боровинки са лесни за обработване с подходящ с матов на цвят „сгъстител“. Целта е да се получи пай, който е лесен за нарязване на парчета, плътна структура с приятен вкус. Няма нищо равностойно на пая от сини боровинки, което да провокира увереността и на най-опитния сладкар. Както и при плънката за ябълков пай, която изисква съответното майсторство, за да се отстрани излишния сок от плодовете, и тази от сини боровинки има нужда от особено внимание. Още първото парче определя успеха или неуспеха на готвача. А, триумфът му идва от приготвянето на една твърда и лъскава плънка със свеж и приятен вкус на боровинки, горски ягоди или малини.
Да започнем със сгъстяването на „сладкото“
Започнах приготвянето на сочния и лесен за нарязване на парчета пай със съвсем обикновено и подходящо тесто за пай, като го разточих на две кори. За плодовата част използвах една доста стандартна смес от 6 чаши пресни боровинки, ¾ чаша захар и обичайният сгъстител за пайове с горски плодове – желатин или тапиока (нишестен продукт, получен от корените на маниока). Избегнах нишестето, като знаех, че не придава свеж плодов вкус. Точно 6 супени лъжици тапиока, препоръчани на етикета на опаковката, произвеждат достатъчно гъста втвърдена маса. Затова внимателно поставих в тенджерата именно това количество.
Проблемът, разбира се, бе сочността на горските плодове. Можеше ли да сгъстя част от сиропа им, преди те да са изпечени в обвивката на пая? Поставих в тенджерка и 6-те чаши с боровинки. Добавих малко гореща вода и ги сложих да врят на слаб огън до извирането на водата. А свежият вкус на горски плодове се запази.
След няколко експеримента открих, че варенето на горските плодове до намаляване на сока им наполовина, бе достатъчно за тях. Тогава сложих в сместа и останалите пресни сурови боровинки. Така направих една задоволителна комбинация от силен и отличителен вкус едновременно и на обработени, но и на свежи плодове. Това ми позволи да намаля тапиоката до 3 супени лъжици.
Докато наблюдавах мехурчетата, които се изпускаха в съда при варенето, аз се сетих за конфитюра. Добре приготвен, той се слави със своята мека и гладка консистенция, която не е пихтиеста. Тайната на тази чудесна структура е пектинът, полизахарид, който се намира в плодовете. Сините боровинки са с ниско съдържание на естествен пектин. А, индустриалният пектин на прах или гранули, обикновено се добавя, когато от тях се прави конфитюр. Единственият недостатък на втория е, че той се нуждае от наличието на определена пропорция от захар и лимонена киселина, за да започне да действа. Добавих 30 г пектин. Това изискваше от мен да увелича и захарта до 2 ½ чаши. Тъй като ябълките съдържат много естествен пектин, би ли могло към сините боровинки да бъде добавена една ябълка е въпросът?
Сложих обелената и настъргана ябълка, добавих и 2 супени лъжици тапиока. Изпекох пая, а след това изчаках търпеливо, докато се охлади. Когато най-накрая опитах едно парче, разбрах, че съм се натъкнал на голямо откритие. Смесена със скромните 2 супени лъжици тапиока, ябълката осигури достатъчно сгъстяващи възможности за един хубав пай. Тя повиши вкуса на горските плодове, без някой да се досети за моя таен продукт. За да се уверим, че тапиоката бе равномерно разтворена, сгъстяването на плънката не трябваше да оставя никакви доказателства за останала издайническа консистенция. Затова я смлях на прах, преди добавянето й към плънката.
Кората на пайя – още един по-обикновен вариант
Видях, че печенето на пая върху лист готварска хартия на дъното на металната скара на фурната даде златиста и хрупкава, но не и влажна долна кора. Що се отнася до горната, пайовете от боровинки често за завършек, се украсяват отгоре с декоративна „плетена“ от тесто „решетка“. Тя позволява на парата от горски плодове леко да се изпари. Но, след, като направих повече от 50 горни решетъчни украсителни завършеци, реших да приложа един по-бърз и по-лесен начин, като се опитам да направя друг вид горна кора. Тя има седем концентрирани отвора, изрязани във формата на обикновени кръгове. След разточването на тестото използвах режещ инструмент за бисквити, за да ги отрежа. След това поставих така разрязаното тесто върху пая. Този метод спести време и осигури една атрактивна и добре изглеждаща горна кора. Върху нея, докато се печеше, имаше дупки на равномерно разстояние, подходящи за излизането на парата от плънката с плодове. След кратко време моите боровинки се превърнаха в невероятно кулинарно блаженство. Пробвайте и Вие!
Превод от английски от списание
“Cook it right”: Мая ГЕЛЕВА
