Д-р Марина ЗАГОРОВА
Микотоксините нямат вкус, мирис и не променят вида на продуктите, но ги правят опасни за консуматора. Те проникват във вътрешността на субстрата, върху който са се развили продуциращите ги гъбички, независимо от механичното почистване на видимо засегнатите части. Това е причината, поради която скринингът и потвърдителният анализ единствено са в състояние да докажат замърсяване с токсини.
Скринингът потвърждава наличието на микотоксини
Цветът и видът на културите гъбички върху продуктите е най-различен: вероятно е да се наблюдава бяла или черна плесен, зеленикава или със синкав оттенък, понякога цветът е кафяв. В последно време, като скрирингов метод за наличие на микотоксини, се използва близка инфрачервена спектроскопия (NIR (near infrared) spectroscopy), но засега методът дава ориентировъчни резултати. Съществуват редица ELISA и други бързи китове за скрининг на микотоксини в хранителни продукти, които позволяват работа на място и в лаборатория. Друг физичен метод за скрининг, в този случай за афлатоксини е флуоресцентно разделяне на царевица, памучни семена и смокини, който представлява преглеждане с UV светлина, е известен като прост, евтин и приемлив начин за скрининг за афлатоксини. Проблемът е, че методът няма референтна стойност.
Наличието на микотоксини се следи задължително за суровини, храни и фуражи, които се пускат на пазара, което намалява вероятността от експозиция, при условие, че се изпълняват коректно и добросъвестно. Суровини и продукти, които попадат извън тази категория, носят риск за консуматора.
Затова, съветът на специалистите е, за произведените и използвани в домакинствата храни или фуражи, внимателно да се следи дали продуктите не са засегнати от гъбички и ако това е така, да не бъдат допускани за консумация. Тъй като микотоксините представляват сериозен здравен риск и се натрупват в растителни култури, с които хора и животни се хранят. В същото време, подобни токсични субстанции се използват при производство на антибиотици за медицинската практика и растителната защита.
Необходими са минимални общи стандарти в търговията за безопасност по хранителната верига
Държавите, в които са въведени системи за контрол на микотоксини, съблюдават различни правила. Именно тези различия са причината, която прави търговията рисков фактор за разпространението им.
Уеднаквяването на изискванията за безопасност по отношение на микотоксини в храни и фуражи е един от подходите, който може да намали риска от пренасянето им чрез транспортиране на големи разстояния на суровини и продукти. В международната търговия това може да бъде постигнато чрез въвеждане на еквивалентност в стандартите за качество и безопасност на храни и фуражи. Тези стандарти следва да бъдат спазвани от членовете на Световната търговска организация. Въвеждането на минимални общи стандарти за безопасност по хранителната верига, естествено включва замърсителите като важен елемент на общата сигурност в национален и в глобален план.
Афлатоксините са сред най-отровните микотоксини, продуцират ги плесени (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus), които растат в почвата, гниещата растителност, сено и зърнени култури (царевица, сорго, пшеница и ориз), маслодайни семена (соя, фъстъци, слънчогледови и памучни семена), подправки (люти чушки, черен пипер, кориандър, куркума и джинджифил) и ядки, добивани от „дървесни“ видове (шам-фъстък, бадем, орех, кокос и бразилски орех).
Афлатоксините са генотоксични
Те увреждат ДНК на клетките, включително и митохондриалната ДНК. Увреждането на митохондриалната ДНК води до нарушения в клетъчното дишане, което засяга всички метаболитни вериги, но особено въглехидратната и мастната. Има научни доказателства, че AFLs причиняват рак на черния дроб при хора.
Повечето микотоксини са химически стабилни при високи температури, някои и над 200 градуса. Поради тази причина не може да се разчита кулинарната обработка да ограничи до необходимата степен риска от хранителна експозиция. Предвидените в законодателството в сектор „фуражи“ термични технологични обработки не дават гаранция за липса на микотоксини в комбинирани фуражи.
Етеричните масла инхибират образуването на афлатоксини
Така например етеричното масло от риган е едно от най-силно действащите и се използва от векове за освобождаване на организма от токсини и повишаване на имунитета. Етерично масло от риган, заедно с канела, мащерка, и кимион инхибират образуването на афлатоксини, продуциран от гъбички от род Aspergillus.
Канелата е тествана също и в сравнение с четири други етерични масла, е показала най-добър инхибиторен ефект срещу плесени в различни храни.
Восъчна хартия, напоена с 6 процентен разтвор на канелено масло, потиска растежа на плесени с 96%. Друго проучване показа, че комбинация от етерични масла, която включва и канелено масло, потиска бактериалния растеж в продължение на 60 дни. Проучването подсказва, че канеленото масло може да се счита за алтернатива на други консерванти на храни. Това етерично масло има и свойството да подобрява имунитета.
Карамфилът също потиска растежа на гъбичките и проявява силен антиоксидантен ефект, който се изразява в намаляване на свободните радикали и подобряване на имунната защита.
Център за оценка на риска по хранителната верига – МЗХГ
