Варенето на яйца току-що получи научно подобрение. Чрез редуване на вряща и хладка вода изследователите са открили начин за оптимално сваряване на жълтъка и белтъка, което води до по-добра текстура и по-високо хранително съдържание в сравнение с традиционните методи.
Новоразработеният метод за готвене, наречен периодично готвене, предлага начин за перфектно приготвяне на жълтъка и белтъка на вареното яйце, според проучване, публикувано днес (6 февруари) в Communications Engineering. Тази техника дава равномерно сготвено яйце с по-добър хранителен профил от традиционните методи на варене или су-вид.
Равномерното приготвяне на яйцето е предизвикателство, тъй като жълтъкът и белтъкът се втвърдяват при различни температури - белтъкът (белтъкът) при 85°C (185°F), а жълтъкът при 65°C (149°F). Традиционното варене при 100°C (212°F) напълно втвърдява жълтъка, но може да доведе до преваряване на белтъка, докато готвенето по метода sous vide при 60-70°C (140-158°F) в продължение на един час оставя белтъка недостатъчно сварен.
За да решат този проблем, Пелегрино Мусто и екипът му използват симулации на изчислителна динамика на флуидите, за да разработят подобрен процес на готвене. Техният метод включва многократно преместване на яйцето между вряща вода (100°C/212°F) и по-хладна вода (30°C/86°F) на всеки две минути в продължение на общо 32 минути.
Този процес, наречен „периодично готвене“, е тестван в реални експерименти заедно с традиционните твърдо сварени, меко сварени и соус видео яйца. Резултатите бяха анализирани за текстура, вкус и химичен състав с помощта на модерни техники като ядрен магнитен резонанс и масспектрометрия с висока резолюция.
Текстура, вкус и хранителни предимства
Периодично варените яйца имаха мек жълтък, подобен на този на яйцето от соу-вид, докато консистенцията на белтъка беше някъде между тази на соу-вид и меко свареното яйце. Температурата на белтъка на периодично готвените яйца варира между 35 и 100 градуса по Целзий по време на готвенето, докато жълтъкът остава с постоянна температура от 67 градуса по Целзий. Химическият анализ показва, че периодично сготвените жълтъци съдържат и повече полифеноли - микроелементи, които са изследвани заради ползите им за здравето.
Авторите смятат, че техният подход може да намери приложение и при втвърдяването и кристализацията на други материали.
