Интервю с инж. Деян РИСТОВ,
Area Manager - Bulgaria, Macedonia & Albania в Chr. Hansen
- Как със съвременни средства се преодолява развалянето на храните?
- Биозащитата при хранителните продукти представлява добавяне на избрани безопасни бактерии, които да потиснат растежа на нежелани микроорганизми. Чрез потискане на растежа на нежеланите бактерии, микробното качество се подобрява, защото добавените микроорганизми създават препятствия, които патогенните микроорганизми не могат да преодоляват или могат, но само в ниска честота. По този начин, микробната екосистема на хранителния продукт е доминирана от добавената култура и това дава малки шансове на други бактерии да увредят продукта по време на срока на годност.
Биозащитата може да бъде приложена в широка гама млечни и месни продукти; салати, готови за консумация, както и във вино. И при всичките тези категории се наблюдава търсене на по-чисти, натурални и същевременно безопасни продукти, което прави биозащитните култури предпочитан партньор при осигуряване на „чист етикет“ и микробна сигурност.
- А защо е толкова важно хранителните продукти да са с гарантирана безопасност?
- Безопасността на храните е от ключово значение за потребителите, но е изцяло отговорност на производителите. Основно качество на предлаганите храни и напитки е тяхната безопасност при консумация и компромисите в това отношение могат да бъдат пагубни за бъдещето на дадена марка. Потребителите биха могли да подминат по-лош вкус, цвят или аромат в дадена партида, но не и качество, което рискува тяхното здраве. А занижената безопасност на храна или напитка може да доведе именно до различни заболявания след консумация, а в някои случаи дори и до смърт, затова този параметър се разглежда внимателно от регулаторни органи, производители и потребители.
- Всички млечни и месни продукти ли могат да бъдат защитени по този начин?
- На практика при млечните продукти, които са произведени чрез ферментация, може успешно да се прилагат и културите за биозащита, в резултат на които млечните продукти запазват своята свежест и сензорни качества. Ферментиралите млечни продукти са основните, които консумираме ежедневно – кисело мляко, айрян, бяло саламурено сирене, кашкавал, както и продукти като сметана, творог, кварк, котидж чийз и др.
По отношение на месните продукти - преди биозащитата бе популярна основно при ферментирали колбаси като луканки, суджуци и пастърми, но сега и производителите на месни заготовки (кайма, кюфтета, кебапчета), шунка, бекон, малотрайни колбаси, пилешки продукти и други, имат възможност също да се възползват от предимствата на защитата от природата. Чрез подобряване на микробното качество на месните продукти може да се избегне и отклонение в цвета, структурата и вкуса им.
- Готов ли е българският пазар за тази стъпка?
- Да, продуктите за биозащита са неразделна част от продуктовото портфолио на фирма Chr. Hansen в България и че все повече български производители се доверяват на този метод, тъй като е доказано ефективен и лесен за приложение. Макар да изглежда като новост на пазара, биозащитата всъщност е доразвита концепция за използването на безопасни и правилно подбрани бактерии за производството на хранителни продукти. От друга страна расте и броя на потребителите в България, които четат етикетите и търсят храна с по-малко и разбираеми съставки, което задължава и фирмите да са в крак със световните тенденции, за да задоволят потребителското търсене и предложат съвременни решения на актуалните въпроси.
- Използва ли се този тип защита от производителите на храни в чужбина?
- Да, използва се. Пазарите от западна Европа са по-напреднали и благодарение на натиска от много потребителски обществени групи и движения, производителите търсеха натурални решения за чист етикет още преди години. Използването на подбрани добри бактерии за защита както на месни, така и на млечни продукти например, е практика, която вече не е новост на развитите западни пазари.
- Потребителите препочитат да избягват Е-номерата. Имат ли продуктите за биозащита Е-номер и крият ли те някакъв риск при влагане в хранителни продукти? Културите за биозащита част ли са от актуалната тенденция за „Чист етикет“?
- Днес все по-често чуваме за биозащита и то е именно заради това, че тя е част от една голяма тенденция през последните години, а именно „чистия етикет“. Постигането на „чист етикет“ все още е предизвикателство за много производители, защото намаляването на препятствията пред нежеланите микроорганизми (изброени като добавки на етикета) не бива да води до влошаване на безопасността на храната. Една част от нежеланите Е-номера всъщност се използват, за да гарантират стабилността на микробното качество в храните и премахването им отваря път на много „лоши“ бактерии.
Културите, които се използват за натурална защита, не се декларират с Е-номер, а само като стартерни култури. Те са избрани микроорганизми и са напълно безопасни за консумация. Това са част от същите бактерии, които спомагат ферментационните процеси, познати ни от хилядолетия като средство за удължаване годността на храните и тяхното консервиране.
- При влагане на стартерни култури за биозащита може ли да се намали използването на консервантите и другите добавки с Е-номер?
- Има няколко варианта при решението за използване на култури за биозащита. Биозащитата може да бъде допълнително препятствие, което да се прилага заедно с останалите консерванти, използвани в даден хранителен продукт, за да се повиши общата безопасност на храните, особено през рискови сезони като лятото например, като едновременно с това може да доведе и до удължаванe срока на годност на продукта.
Друг вариант е намаляването на добавките и влагането на микроорганизми за биозащита, които заедно да гарантират запазване на същия или по-дълъг срок на годност, но при намалено количество на използваните Е-номера. Има и опция за пълно премахване на химическите консерванти от етикета на продукта и преминаването изцяло на защита от избрани полезни култури. Изборът на най-подходящ вариант зависи от вида на хранителния продукт, начина на производство и целта, която производителя си поставя – пълно премахване на консервантите с Е-номера (стъпка към „чист етикет“), намаляване на съдържанието им или осигуряване на по-високо ниво на безопасност на продукта и съответно по-добра защита на марката.
Сп ХИ&Т
