Ако някога сте съжалявали, че сте си поръчали пикантно ястие, обърнете внимание: ново проучване, в което са идентифицирани молекули, които потискат лютивостта на лютите чушки, показва възможността тези съединения да бъдат адаптирани в подправка „анти подправка“ за храна, която е твърде люта за консумация.
Изследването помага да се обяснят разликите в остротата или пикантността на лютите чушки, като идентифицира три съединения в редица проби от чушки, за които химическият анализ прогнозира, а участниците в проучването, участващи в дегустационна група, потвърдиха, че са свързани с по-ниска интензивност на топлината.
Откритията имат многобройни потенциални приложения: персонализирано отглеждане на люти чушки, алтернатива на капсаицина за облекчаване на болката, а в домовете с различна чувствителност към кулинарни подправки - нова подправка в килера.
„Ако сте си у дома и сте си поръчали ястие с подправки, които са твърде люти за някои вкусове, можете просто да поръсите с тези потискащи агенти, които ще ги намалят“, казва старшият автор на изследването Девин Питърсън, професор по хранителни науки и технологии в Държавния университет в Охайо.
„Мисля, че идеята за използване на естествен материал като антиподправка, особено за някой с деца, би имала стойност като домашна съставка.“
Изследването е публикувано онлайн на 14 май в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Интензивността на лютивостта на лютите чушки отдавна се приписва на двама представители на клас съединения, наречени капсаициноиди: капсаицин и дихидрокапсаицин. Топлинните единици на Сковил - скала, използвана повече от век за определяне на остротата на лютите чушки - се изчисляват въз основа на концентрацията на тези две съединения във всяка чушка.
За целите на това проучване Питърсън и колегите му получават 10 сорта люти чушки, определят техните единици по Сковил въз основа на съдържанието на капсаициноиди и нормализират групата, така че всички проби, приготвени под формата на сух прах, да имат еднакъв брой единици по Сковил. След това изследователите добавят стандартизираните прахове към доматен сок и карат обучена дегустационна група да оцени тяхната острота.
„Всички те са на една и съща основа и са нормализирани, така че би трябвало да имат сходно възприемане на топлината, но не беше така“, казва Питърсън, който е и директор на факултета на Инициативата за изследване на храните за здравето в щата Охайо. „Това е доста ясна индикация, че други неща са били в действие и са повлияли на възприятието“.
С тези данни за сетивното възприятие изследователите създават статистически модели и се консултират с молекулярни структури в съществуващи библиотеки от химикали, за да стигнат до пет кандидат-съединения, за които се прогнозира, че понижават възприеманата от чушките пикантност.
Втори обучен панел от дегустатори сравнява остротата на редица проби от капсаициноиди, смесени с различни нива на тези кандидат-съединения, по време на тестове, при които различни проби се поставят едновременно от двете страни на езика.
Вторият кръг от сензорни резултати, съчетани с експерименти с масова спектрометрия с висока резолюция и ядреномагнитен резонанс, позволи на екипа да ограничи ефекта на потискане на топлината до три съединения: капсианозид I, розеозид и джинджифилов гликолипид А. Тези резултати описват общ механизъм, който влияе върху нивата на топлина на лютите чушки, но не се отнасят само до конкретни сортове люти чушки.
Лабораторията на Питърсън изследва сложните взаимоотношения между рецепторите на устната кухина и съединенията на храните, които влияят върху човешкото възприятие на вкуса. Широката цел: прилагане на откритията за подобряване на вкуса на здравословни храни без добавяне на захар, сол и мазнини.
„Това, което може би е недооценено от научна гледна точка, е колко важен е вкусът на храната за начина на хранене и за удоволствието от живота“, казва той. „Така че част от това, върху което се фокусираме, е как да направим здравословното хранене по-малко трудно?“
Що се отнася до капсаициноидите, резултатите от това проучване имат значение и за лечението на болката.
Рецепторите TRPV1 в устната кухина, които възприемат пикантността на лютите чушки, се задействат от молекули - включително капсаицин - които предизвикват усещане за болка и топлина. Същите рецептори присъстват в целия организъм, което означава, че капсаицинът под формата на хранителна добавка и локална форма облекчава болката, като първоначално излага рецепторите на сигнала за дразнене и в крайна сметка ги десенсибилизира към този стимул, така че болката да изчезне.
Новоидентифицираните потискащи топлината съединения може да имат същия ефект на десенсибилизация - без първоначалното изгаряне, казва Питърсън.
Тази работа е подкрепена от Центъра за изследване и обучение на аромати, който Петерсън основава и ръководи, в Колежа по хранителни, селскостопански и екологични науки на щата Охайо. Джоел Борхердинг, бивш аспирант, и Едисон Тело, професор-изследовател, и двамата от Факултета по хранителни науки и технологии на щата Охайо, са съавтори на изследването.
