Много често ястията, приготвени при температури, по-високи от необходимите, влошават вкусовите си качества. Причина за това е превръщането на съдържащите се в тях мазнини в окислени и отделянето на свободни радикали и вредни за здравето съставки. Според различни школи в здравословното хранене и кулинарията температурата и начина на приготвяне на храните са условията, на които се отдава най-голямо значение при здравословното готвене.
Един от най-здравословните методи на всички времена е готвенето на пара при температура 100 градуса С (точката на кипене на водата) в решетъчен съд. Макар готвенето на пара да стана особено модерно в последно време, когато светът „полудя” по здравословното хранене, всъщност това е един доста древен метод, на който някои източници приписват впечатляващата възраст от 3000 години. Най-важното предимство на тази технология е, че при нея в максимална степен се запазват цветът, вкусът, формата, текстурата и хранителните вещества на продуктите. Последното е от решаващо значение, когато става въпрос за витамините и минералите – докато при „класическото” варене те преминават в течността, то при готвенето на пара по-голямата част от тях остава в самите храни. Изследванията показват, че най-сериозна е разликата при съхранението на витамин C и фолиевата киселина. Въпреки доказаната здравословност при готвенето на пара немалко хора се отнасят към него скептично, защото крайният резултат им се струва по-безвкусен и блудкав. Спорно е дали наистина е така – успехът на ястията, приготвени по този начин, зависи от рецептата, овкусяването и някои технологични тънкости, които е добре да знаете.
Друг доказано полезен за здравето метод за готвене е краткото задушаване, широко застъпено при приготвянето на ястия най-вече в Средиземноморските държави. При печене на фурна температурата за топлинна обработка е умерено висока, а количеството на окислените вещества – минимално. При топлинната обработка на продуктите, съдържанието на витамините А, D и К се запазва, но се понижава това на витамин С. Готовата храна трябва да се консумира по възможност най-бързо. Често печенето на грил и скара, особено на големи късове месо се оказва несигурно, тъй като не се унищожават напълно наличните в продуктите микроорганизми. Препоръчително е съблюдаване на съответно технологично време.Съвременната кулинария използва и другите методи за готвене - пържене, изпичане на скара (барбекю), при които температурата нараства значително... и се появяват проблемите.
ВКУСНО И СЪС ЗЛАТИСТА КОРИЧКА, НО ДАЛИ Е ЗДРАВОСЛОВНО?
Виновници са крайните продукти, получени при взаимодействието между съдържащите се в храните захари, мазнини и протеини, които се образуват бързо, когато храните се приготвят при много високи температури.Съвременният начин на живот и недостигът на време ни карат да готвим при високи температури и тъй като храните съдържат протеини, мазнини и захари при термичната им обработка на висок градус продължително време, химичните реакции се ускоряват и завършват с абсорбирането на вредните мазнини от храните.Готвенето при температури над 200 градуса оказва най-вредно влияние върху съдържащите се в продуктите мазнини, които се окисляват бързо.Топлината благоприятства окислителните реакции на използваните олио или мазнини и появата на свободни радикали. Свободните радикали са разпаднали се атоми на кислорода, които предизвикват окислителни реакции във веригата. Те могат да поразят клетъчните стени и тяхната структура, да атакуват капилярите и нервните окончания в човешкото тяло, да предизвикат артрози и отделянето на „лош холестерол” по артериалните стени.Окислените мазнини са и причината за нарастването на вредните елементи в кръвта и появата на канцерогенни субстанции. Топлината при готвене намалява и количеството на съдържащия се витамин Е и естествените антиоксиданти в състава на мазнините.
ПОДХОДЯЩИ МАЗНИНИ ЗА ГОТВЕНЕ
Влиянието на температурата върху различните мазнини ни помага да разберем кои от тях са подходящи за готвене.Маслиново олио (зехтин): по своя състав то е мононенаситена мазнина, което му позволява по-голяма антиокислителна стабилност при високи температури. Поради тази причина е най-подходящото за готвене. Това не означава обаче, че не трябва да следим градусите и времето на готвене, когато го използваме.Олио от слънчогледово семе, соя, сусам, ленено семе, гроздови семки и други: те съдържат висок процент от полиненаситени мазнини, които са полезни за здравето винаги, когато не са гранясали. Казано по друг начин те се окисляват бързо и затова са по-подходящи не за термична обработка, а за приготвянето на салати и други студени предястия.
ВАЖНИ ИЗВОДИ
- Най-подходящ за готвене е зехтинът. Неслучайно известен е като едно от съкровищата на Средиземноморието.
- Препоръчително е да се готви при възможно най-ниски температури, за да не се унищожат полезните вещества.
- Времето на приготвяне на ястията трябва да е максимално кратко.
- Мазнината за пържене е препоръчително да се ползва еднократно.
- Препоръчително е готвенето на пара и задушаването и комбинирането на месни, а с рибни продукти и зеленчуци, вместо с пържени картофи например.
Най-модерният метод на приготовление на храните е молекулярната гастрономия – при сливането на химия и готварско изкуство. Често използван е и течният азот като продуктите се разграждат на молекули, след което придобиват нова консистенция, форма и вкус. И вече нищо не е същото – супата е в твърдо състояние, стекът в интересна и нетрадиционна форма, ягодите - на пасирани кристалчета! Молекулярната кухня е новият феномен на 21 век, а може би ние сме свидетелите на бляскавото й бъдеще!
Превод от испански: Галина АНГЕЛОВА
| < Prev | Next > |
|---|
