ХИ&Т

Лактитът е открит през 1920 г., но началото на неговото промишлено производство започва към осемдесетте години на миналия век. Това е полиол, получен при хидрогенизация на дизахарида лактоза. Производственият процес включва стадии на очистване и кристализация, в резултат на които се получават няколко вида безводен лактит и монохидрати.

1. Сладост.

Захарният еквивалент на лактита е равен на 0,3-0,4 и този показател може да се счита като основно отличие от захарта. Трябва да се отбележи, че по-високата интензивна сладост не винаги се възприема като недостатък, даже обратно: в такива продукти като джемове, различни видове печива, интензивната сладост се възприема като достойнство, което осигурява традиционните структурни свойства на продукта. Лактитът позволява да се постигнат тези характеристики на изделието при по-ниска степен на сладост.Положителното възприемане на вкуса на продукти със съдържание на лактит е обусловено от това, че профилът на сладост на лактита не се отличава от този на захарта и не внася никакъв страничен оттенък в сладкия вкус.Важна отличителна черта на лактита от другите полиоли е отсъствието на „охлаждащ” ефект (определящ показател за топлината на разтваряне). Безводният лактит практически не се отличава от топлината на разтваряне на захарозата – това е неговото предимство при замяна на захарта в рецептурите с лактит.

2. Разтворимост.

Разтворимостта е много близка до тази на захарозата и не са необходими технологични изменения при замяна на захарта. В това отношение той има предимство пред другите полиоли – малтит и изомалт.

3. Физиологични преимущества.

Много изследвания потвърждават позитивното физиологично действие на лактита. Той не се всмуква в тънките черва, а при достигането му в дебелото черво се разлага от неговата микрофлора и се преобразува в мастни киселини с къси вериги, които се всмукват в дебелото черво, явяват се енергиен източник за организма и осигуряват калорийността на лактита на ниво 2 ккал/г, т.е. два пъти по-ниска от захарозата.Потвърждават се функциите на лактита като пребиотик, т.е. неусвояемо вещество, което оказва благоприятно въздействие на организма, отчитайки избирателното стимулиране ръста и/или активността и количеството на полезната чревна микрофлора.Лактитът е съставка, подходяща за употреба от диабетици, защото практически не оказва влияние върху нивото на глюкозата в кръвта и се метаболизира отделно от инсулина.   Трябва да се знае, че един от страничните ефекти при употребата на храни със съдържание на полиоли е слабителното им действие при прекомерна употреба. Това действие е строго индивидуално и зависи както от съответния организъм,  така и от вида на храната. Лактитът не придизвиква отрицателен ефект при по-чувствителни индивиди и не способства развитието на зъбен кариес.

4. Приложение на лактита.

Основната цел при влагане на лактита в хранителните продукти е замяната на захарта при производството на нискокалорични изделия, а така също и обогатяването им с пребиотични вещества. Освен това, лактитът в съчетание с полидекстроза и интензивни подсладители може да се използва за производство на продукти, несъдържащи захар, подходящи за диабетици.По-долу са представени продукти, в които успешно може да се влага лактит:

- Шоколад – относително проста (в сравнение с другите полиоли) замяна на захарта, без страничен привкус и охлаждащ ефект;

- Печива – готовото изделие с лактит има същите параметри, както и изделието със захар. При необходимост от придаване на мека структура на изделието се използва влагозадържащ агент. Благодарение на ниската хигроскопичност лактитът е много подходящ за сухи печива, удължавайки и срока за съхранение;

- Сладолед – за придаване на мека текстура се препоръчва съчетание на лактит с монозахари или други полиоли;

- Мармалади и джемове – прилага се в изделия с понижено съдържание на сухо вещество до 40%. При съдържание над 65% за предотвратяване на кристализацията се влага в съчетание с полидекстроза или други полиоли. Много подходящ за плодовите добавки към млечно-киселите продукти, благодарение на високата си разтворимост и подсиления плодов вкус, а също така и възможността да придава на млякото пребиотични свойства;

- Сладкарски изделия – може да се влага в твърди и меки карамели. За контрол на кристализацията се прилага заедно с полидекстроза и/или други полиоли.Областите на приложение на лактита се определят благодарение на неговата ниска  реактивоспособност. Идеално подхожда за употреба в качеството си на носител/пълнител. Има ниска хигроскопичност и поради това е подходящ при производството на сухи продукти и таблетки. При това добре се разтваря и е способен да маскира неприятния “лекарствен” вкус, без да внася допълнителна сладост. Всичко това прави лактитът желан при производството на хранителни продукти без захар. В много страни от Западна Европа той е популярен като един от най-перспективните заместители на захарта.

Превод от руски: инж. Теодора ГРОЗЕВА