хлебчета

Процесът на полуизпичане позволява производството на прясно изпечени тестени продукти на момента, непосредствено преди продажбата. Тези технологични методи са особено подходящи за масова продажба в пекарни в супермаркетите, бензиностанциите  или кетърингови услуги, при които често има липса на квалифициран персонал. Чудесни са и за хотелите, където топли хлебчета в менюто се оценяват високо от гостите на хотела.

Омесването, втасването и почти пълното изпичане се осъществяват във фабриката. А следващата стъпка - замразяването спомага за запазването на продукта до мястото на приготвяне, където само бързо изпичане и опаковане го правят готов за продажба. Цикълът от фризера до потребителя на полуизпечени продукти трае не повече от 30 минути, в сравнение с нужните 3-4 часа за приготвянето на замразеното тесто или от 6 до 12 часа за пълния процес. Въпреки удобството, обаче, когато един полуизпечен продукт се допече за крайна продажба, неговият срок на годност е много ограничен. Понякога оплакванията произтичат от липсата на влажност в коричката, което я прави твърда, ронлива и с блед цвят.

Предварителното изпичане обикновено е до 90 – 95 % от целия процес. Финалният етап на приготвяне преди продажба е затопляне на продукта на 205оC за 10 минути. Експертите в търговията с хранителни адитиви привеждат формули за подобряване запазването на влажността, чрез прибавянето на ензими, емулгатори и омекотители. Други препоръчват намаляване количеството на мая и удължават времето на ферментация за удължаване срока на годност и вкуса. Добавянето на витален пшеничен глутен подсилва съдържащия се в брашното глутен, подпомагайки постигането на желания обем. Абсорбцията, обикновено 55 – 60 %, е малко по-висока при полуизпечените продукти, отколкото при прясно изпечените, въпреки че някои хлебопроизводители използват по-ниска абсорбция за хляба на пещ, за да запазят формата и обема на тестото. Професионалистите препоръчват и леко увеличение в количеството на мазнината за подобряване запазването на влажността.

Срокът на годност на полуизпечени диетични продукти, които обикновено не съдържат мазнини, може да бъде увеличен чрез добавяне на малки количества олио. Печенето играе главна роля при такъв тип продукти. Температурите могат да варират от 205 градуса C до 215 градуса C, малко по-ниски от 232 градуса C, която е нужна за обикновено изпечен хляб. Времето на печене е също по-кратко. По време на печенето нишестето започва да се желира при около 60 градуса C, а глутенът е напълно коагулиран при 82 градуса C. Кората придобива златист цвят не по-рано от 150 градуса C. Вътрешната температура не трябва да надвишава 96 градуса C, тъй като може да се загуби влажността в средата на хляба, което резултира в сух и неапетитен хляб след изпичането.

Извадени горещи от фурната, полуизпечените продукти трябва да се охладят преди опаковането и замразяването им. Влажността в помещението, където се охлаждат, не трябва да бъде много ниска, тъй като кората на хляба може да се напука. Препоръчва се 75 – 80 % относителна влажност. Полуизпечените продукти не трябва да се опаковат преди вътрешната им температура да е достигнала 32 градуса C - 35 градуса C, но и не бива да се оставя да падне много под 32 градуса C, тъй като така се рискува прекомерна загуба на влажност. Могат да бъдат използвани техники както на нискотемпературно, така и на внезапно замразяване. Замразяването трябва бързо да премине през 4-градусовата бариера, за да достигне до замразено състояние при -7 градуса C. Оптималната температура на съхранение варира от - 12 градуса C до – 18 градуса C.

сп. „ХИ&Т”