1

Вече от няколко години пуйката се утвърждава като едно от основните ястия на българската трапеза на празници като Коледа и Нова година. Пуешкото е прекрасна храна, тъй като е бедно на мазнини, не съдържа холестерол и е много питателно и вкусно. Освен това може да се приготвя по същия начин като пилешкото, не е калорично и е с богато съдържание на протеини.

Пуешкото месо представлява част от т. нар. „бели меса”, които се характеризират с ниско съдържание на мазнини и холестерол. По-голямата част от пуешката мазнина се концентрира в кожата, поради което не се препоръчва консумацията й.

Пуйката е със същите хранителни качества като пилето. Месото е богат източник на протеини, витамини от група В – В1, В3, В5, В6 и В12 и на минерали като фосфор, магнезий, желязо и цинк. То се среща на пазара под най-различни форми за приготвянето на различни ястия (прясно пуешко месо, пушено месо, шунка, пуешки гърди, пържоли и т.н.). Може да се приготвя и по различни начини: печено, варено, задушено със зеленчуци. При избора на пуешко месо е необходимо да се знае, че кожата трябва да е нежна и бяла на цвят, без розови петънца по нея и ако не се приготвя веднага, се замразява.

КУЛИНАРНА ИСТОРИЯ НА ПУЙКАТА

Наречена е първо „индийска кокошка” от испанските конкистадори. Произлиза от Мексико още от епохата на ацтеките, които са я наричали „гуахалоте”. В Европа е пренесена едва през първата третина на XVI в. от йезуитите.През тази епоха се превръща в символ на изтънчена гастрономия, тъй като е основно блюдо на монарсите, аристократите и висшата класа, като дълго време след това остава основно блюдо за Коледната вечер.

ВИДОВЕ ПУЙКИ

Пуйката принадлежи към семейство Meleagrisgallopavo и оттам произлизат различни видове, но е трудно да се говори за отделни представители, тъй като през годините са направени различни кръстоски. По-правилно е да се приеме наличието на различни търговски хибриди. Дивите пуйки са по-дребни на тегло от отглежданите в домашните стопанства и с по-малко месо, което е по-вкусно и крехко.

СВЕТОВНО ПРОИЗВОДСТВО

Пуешкото месо е продукт, еднакво ползотворен, както за производителите, така и за консуматорите му. Годишно се произвеждат около 4 млн. т, което е около 9% от световното производство на птиче месо. САЩ е основен производител с дялово участие от 55% от общото производство на пуйки в света, следван от Франция – 15%. Италия, Англия, Германия, Канада и Бразилия държат около 94% от световните пазари.Основните вносители на пуйки са Мексико, Русия, Германия и Южна Африка. Важно е да се знае, че тази птица присъства на трапезата не само по време на декемврийските празници, а е част от ежедневното меню на населението през цялата година.

ВТОРИЧНИ ПРОДУКТИ ОТ ПУЕШКО МЕСО

От пуйката се произвеждат различни месни продукти, търсени от консуматорите в целия свят:

- Пуешка шунка – произвежда се от пуешки бутчета. Може да бъде и пушена;

- Пуешко бяло месо – пуешки гърди;

- Пуешко роле –от бутчетата.

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА ПУЕШКОТО МЕСО

Все по-нарастващата консумация на този вид месо през последните години си има своите основания. То е диетично, с ниско съдържание на мазнини и холестерол. В него се съдържат по-малко от 130 ккал/100 г (важно за тези, които търсят диетична и вкусна храна). По-голямата част от мазнините в пуйката се намират в кожата и около нея и затова лесно могат да се отстранят. Бутчетата са с най-високо съдържание на мазнини. Пуешкото месо е и много богато на протеини (20-25% протеини в 1 порция). Освен това ниското съдържание на колаген улеснява функционирането на стомашно-чревния тракт. Както и във всички останали видове месо съдържанието на желязо се усвоява добре, пуйката е богата на фосфор и магнезий. В заключение може да се подчертае, че е много полезно за физиологичното здраве на човек.

ПРЕДИМСТВА И НЕДОСТАТЪЦИ

Пуешкото месо се усвоява лесно от човешкия организъм и поради това е подходящо за хора с гастро-ентерологични проблеми. Едно от неговите предимства е, че е подходящо за консумация и от хора с хранителни алергии. През последните 10 години в медицинската литература няма регистрирани случаи на възникнали хранителни алергии, вследствие употребата на пуешко месо.

ПРИЛОЖЕНИЕ В КУХНЯТА

Една пуйка трябва да бъде крехка, месеста, с розов цвят. По време на печенето трябва да се следи температурата, за да се изпече добре отвътре, без да прегори отвън. Много предпочитано ястие е пълнената пуйка. Възрастта се отразява върху крехкостта на месото, а също така и върху начина на приготвяне. Месото на младите птици е много по-крехко отколкото на по-възрастните и е подходящо за всякакъв вид термична обработка: може да се пече на фурна, на парти-грил, на барбекю или да се пържи и панира. По-възрастните птици могат да се пекат, подходящи са за приготвяне на супи и салати. Пуйката може да се пече и пълнена с различни съставки: сушени плодове, ананас, горски плодове, ябълки, зеле, ориз, галета, с яйца, маслини и т.н.

КРИТЕРИИ ЗА КАЧЕСТВО ПРИ ПОКУПКА

Пуйката се среща на пазара под най-различни форми: прясна, охладена, замразена, цяла или на части. Важни за съхранението й са следните критерии: съхранява се в оригиналната си опаковка; държи се в хладилник или фризер; при печене не се оставя да се размрази първо при стайна температура; пуйката се пече до зачервяване на месото.

ХИ&Т