топинамбур

В технологиите за производство на „здравословни“ храни голямо внимание се отделя на  храните, съдържащи въглехидрати. Перспективен източник на въглехидрати на основата на фруктоза е топинамбурът. Освен инулина и неговите низши хомолози, това познато и същевременно непознато растение съдържа и други полимери, които в съвременната диетология се класифицират като хранителни влакна - пектин, микроцелулоза и целулоза. В грудките на земната ябълка (по-познатото название) се съдържат белтъци, аминокиселини, мастни киселини, някои витамини, фруктоза, която широко се използва при приготвянето на различни хранителни продукти. Като подслаждащ агент фруктозата е 1,6-1,8 пъти по-силна от захарозата.

Цинкът, съдържащ се в грудките на топинамбура, въздейства на репродуктивните способности на човека, силицият влияе благоприятно на имунната система, а калият - на сърдечната дейност. Грудките са прекрасен източник на фруктоолигозахариди и съдържат приблизително 18-20% твърди частици, от които примерно 70-80% се падат на разтворимите фруктоолигозахариди. До този момент са разработени различни продукти с непълна хидролиза на инулина, в този случай фруктоолигозахаридите придават на продукта специфичен вкус. Българско консервно предприятие, под ръководството на проф. д-р на науките Л. Генчев, вече е разработило рецептури и предлага готови продукти от топинамбур – лютеница, пастет и сок.

Фруктоолигозахаридите не се метаболизират в човешкия организъм и могат да служат като източник на енергия за чревната микрофлора (напр. бифидобактерии).Провежданите изследвания по разработването на технология за преработка на суровината позволяват да се създадат дехидратирани продукти от топинамбур, притежаващи повишена биологическа ценност, благодарение на въвеждането в продукта на бета каротен.Анализ на химическия състав на грудките показва, че 74-77% от сухите вещества съставляват усвояеми полизахариди, повече от 50% от които са от типа на инулина.

Изучен е режимът на бланширане и сваряване върху качеството на пюреобразния продукт. Преди да се отделят кожиците на грудките е необходимо те да се поставят в кипяща вода за около 5 до 10 мин. Прилагането на термически методи на обработка позволява да се намалят загубите на суровина до 10% в сравнение с механичната обработка (20%). Изследвано е и  влиянието на режима на варене (обработка с пара под налягане) върху качеството на пюреобразния продукт.

Тъй като при варенето на кореноплодни се губят хранителни вещества, органични киселини и минерални вещества, тя се извършва в количество вода (хидромодул 1:0,5) с последващо надробяване на топинамбура. Много добър резултат по съхраняване на витамин С и органолептическите свойства на готовото пюре се получава при варенето му за около 45 минути. Добавянето на лимонена киселина съкръщава времето на обработка до 30 минути и подобрява цвета на готовия продукт. Обработката с пара под налягане 0,1 Мра води до загуби на витамин С и намалено съдържание на редуциращи вещества. Избраният режим на термообработка позволява  да се премахне неприятният плодов мирис, присъщ на продуктите от топинамбур. При термообработка се повишава съдържанието на  свободни въглеводороди благодарение на хидролизата на инулина. В такъв случай, в първия стадий на получаване на  концентрат е необходимо използването на хидротермична обработка с добавянето на лимонена киселина.

Въздействието на температури от около 40-60 градуса С в течение на дълъг период от време променя органолептичните свойства и химическия състав на растителната суровина. В този диапазон на температурата интензивно действат пектолитичните ензими, в резултат на които надробената маса става доста кашеста и в нея се повишава съдържанието на редуциращи вещества. За изучаване влиянието на термообработката на пюре от топинамбур, натрошените грудки са държани опитно при температури от 25 до 80 градуса С в течение на 12 часа. В обработваното пюре са следени съдържанието на редуциращи вещества и сокоотделянето. Чрез тези показатели се характеризира интензивността  на протичане на хидролизните процеси. Натрупването на редуциращи вещества в концентрата е най-много при температура на обработка -50 градуса С. Повишението или понижението на градусите действат отрицателно на отделянето на редуциращите вещества. Отделно с внасянето на киселини с цел предотвратяване на потъмняването е изучено и влиянието на рН средата върху образуването на редуциращи вещества при термообработката.

Промяната на рН в слабокисела, така и в алкална среда снижава съдържанието на редуциращи вещества в обработвания концентрат. Оптималната стойност на рН средата е 4,7.Известно е, че вискозитетът на средата влияе върху интензивността на ферментационните процеси. Във вискозна среда ферментите като правило действат с по-малка скорост. Доколкото надробеният топинамбур се явява доста вискозна среда, се проследява по какъв начин разреждането влияе на интензивността на натрупване на редуциращите вещества. Било установено, че в дадения случай понижаването на вискозитета на средата не ускорява хидролитичните процеси. Изследвания за влиянието на термообработката при сокоотдаване показва, че при максимално благоприятни условия на озахаряване, количеството  на лесноотделящата се течна фаза нараства до 7%, а в същото време съдържанието на редуциращи вещества се увеличава с 2,3 до 46%.

В хода на обработката не е наблюдавано разслоение на пюрето.Изучени са също и органолептическите качества на концентрата, обработен при температура 50 градуса С в течение на 5 часа. Такава обработка води до увеличаване сладостта на продукта за сметка на хидролиза на инулина и образуваната фруктоза. В пюреобразните концентрати от топинамбур могат да се въвеждат основните водоразтворими витамини, а така също и водоразтворимата форма на бета каротена.

Разработката на технологии за получаване на пюреобразни канцентрати с последващо въвеждане в тях на витамини и отчитайки нивото на естествено съдържащите се, позволява да се създадат достъпни видове хранителни продукти, запълващи дефицита  на основните групи витамини.

Превод от руски: инж. Теодора ГРОЗЕВА